概述

常见菜肴(手抓羊肉 甘肃鸡块 红煨牛肉 锅烧羊肉 清真红烧牛肉 清炖羊肉 烤羊腿)

历史起源

清真餐饮的多元化--清真汉堡包

概述

清真菜，又称伊斯兰教菜或清真教门菜。最早可追溯到唐、宋时期伊斯兰教的传人。

中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓。

清真菜即回族菜，因回族信仰伊斯兰教，居住区内都建有清真寺，“清真菜”一名即由此而来，约有10000多年的历史。

因伊斯兰教徒禁食猪、狗、驴、骡、马、无鳞鱼及其它水生物、凶猛的飞禽走兽、动物血、自死牲畜和畜未经穆斯林祈祷而宰杀的禽畜等肉类，所以清真菜选料很严，戒律很多。

清真菜所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主，其烹调方法类似京菜，以熘、炒、爆、涮见长，喜欢用植物油、盐、醋、糖调味。口味多清鲜脆嫩、酥烂香浓。清真菜烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”脍炙人口。

常见菜肴

手抓羊肉

特 点：肉极软烂，味酸、辣、鲜、香。

原 料：带骨的羊腰窝肉2斤，香菜五钱

调 料：葱五钱，姜丝3钱，蒜末二钱，大料二分，花椒、桂皮各二分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一两二钱，绍酒一钱，味精二分，精盐一钱，芝麻油一钱，辣椒油一两。

做 法：

1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块，用水洗净。香菜去跟洗净消毒，切成二分长的段。葱，三钱切成一寸长的段、二钱切末；

2、把葱末，蒜末，香菜。酱油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等对成调料汁；

3、锅内倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水三斤烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着调料汁吃。

甘肃鸡块

特 点：肉极软烂，味酸、辣、鲜、香。

原 料：鸡肉、青椒、冬笋

调 料：盐、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒、香油、味精、干辣椒

做 法：

1. 将开膛净鸡按骨节分别剁成13块；

2. 即:翅膀两个在中节剁开为四块，大腿两个在中节剁开为四块，带骨鸡脯剁为四块，鸡后脊一块；

3. 在每块的下面剞成斜刀纹；

4. 青椒切大斜块；

5. 冬笋片大料片；

6. 干辣椒切斜段，洗去籽，用米醋泡上；

7. 坐勺上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炸出香味；

8. 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖；

9. 再放入料酒、盐、汤，用微火煨透；

10. 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精收汁，颠炒，淋入香油即成。

红煨牛肉

特 点：色泽黑红、味道浓愈、肥而不腻、瘦而不柴、香酽适口。

原 料：牛肉（窝骨筋或胸口，三斤以下）

调 料：食用油、酱油、白糖、葱段、姜片、桂皮（一小块）、大料瓣（三个）。

做 法：牛肉切成寸半长、一寸宽的肉条待用。半斤油在锅中烧至八成热，将肉条放入锅中煸抄至金黄色。此时放一两丛段、三钱僵片、一小块桂皮、三个大料瓣、三两酱油。随即兑上开水（没过牛肉为准）烧开后改成文火煨。随时翻动，约一小时后，加上白糖，尝尝味道，继续煨。汤过多可收收汤。出锅前可配些马蹄类清口菜翻抄出锅。

锅烧羊肉

特 点：色泽棕黄，味道鲜香。

原 料：主料：羊肉

调 料：葱、姜、甘草、香叶、花椒、陈皮、桂皮、砂仁、八角 、盐、料酒、酱油、白糖、香油、水淀粉、糖色

做 法：

1、将羊肉洗净，切成大块，放入高压锅中，再依次放入葱段、姜片、大蒜、料酒、白糖、酱油、盐、将调料中的全部香料用布袋包成包放入锅中，压熟；

2、将羊肉取出，放在盘中，撒上干淀粉；

3、坐锅点火倒入油，至5成熟时将羊肉放入油锅中炸成金黄色时即可出锅，改刀撒上椒盐即可食用。

清真红烧牛肉

特 点：北方回族清真名菜,成菜色泽深红牛肉酥软,汁浓味厚,有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。

原 料：牛肉500克，辣豆瓣酱20克

调 料：姜，酒，酱油各25克。

做 法：牛肉切块，用热水氽一下捞出。在油锅中将葱姜爆香，再加入辣豆瓣酱，然后放入牛肉块翻炒并加入酱油，糖胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸过牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。

清炖羊肉

原 料：羊肉500克，清萝卜少许，香菜25克

调 料：葱25克，味精、盐、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克。

做 法：

1、将羊肉剁成2.5厘米见方的块，将用刀拍破，葱一部分切丝，一部分切断；清萝卜切两半；

2、羊肉用开水氽去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（以没过羊肉为限），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水（盆的下部分应跑在水中），盖紧锅盖，烧至肉烂时撇去浮油，捞去葱、姜、萝卜，吃时加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。

烤羊腿

原 料：羊后腿1条、黄瓜片50克、烧饵块12个

调 料：葱丝、香油

做 法：

1、羊腿两面肉厚处扎10多个孔放在调料中腌1小时后放入烤盘。

2、用小火烤至金黄色时取出，撒少许香油，随黄瓜、烧饵块、葱一起上桌即成。

历史起源

清真菜又称回族菜，其历史渊源，可以追溯到唐朝，其形成流派当在元朝回回民族逐渐形成以后。如果泛泛而论，凡有回族聚居的地方都有清真菜，从一定意义上讲，辐射面超过了四大菜系。当时与海外特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路(陆路)和香料之路(水路)来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。以后，又有一部分人迁往华北、江南、云南等地。随着中国穆斯林人数增多，专供穆斯林食用的菜肴、食品便迅速发展起来，同时，因其菜肴风味独特，也受到许多非穆斯林群众的广泛欢迎。最早详细记载回回菜肴的书籍，是约成书于元代的《居家必用事类全集》。当时的伊斯兰菜，还较多地保留着西域阿拉伯国家菜肴的特色。元代忽思慧著的《饮膳正要》，也记载了不少回族菜肴，其中多羊馔。明代记载回回菜肴的书籍有《事物绀珠》等。至明末清初，“清真”一词为社会广泛使用，而清真菜之名也才取代了回族菜肴的旧名称。清真菜不仅流行于回汉杂居的民间，而且进入了清代宫廷。

清真餐饮的多元化--清真汉堡包

汉堡所用食材均为清真原材料，由穆斯林制作的汉堡包可 称之为清真汉堡包　由于汉堡包之类的西餐 配料繁杂（包括动面包，沙拉酱 沙律酱 千岛酱 番茄酱 ），不免里面有一些 古兰经 里禁食的 原材料　（非遵从教义宰杀的动物肉制品.肉类提取物.动物油.酒精，）　所以一直没有 完全洁食 的清真汉堡包产品。　西安回坊 的回族穆斯林 有自创的清真汉堡品牌 “迈德堡 清真汉堡”，可以让穆斯林儿童 青少年 吃到 完全清真的汉堡包炸鸡美食，极具穆斯林特色汉堡包的原材料完全符合伊斯兰教义，保证的清真汉堡的洁净