词条 | 千层油糕 |
释义 | 千层油糕是扬州名吃,以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,甜腻适口。是福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中,吸取了“千层馒头”的“其白如雪,揭之千层”的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,为扬州传统名点之一。 简介据传,扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。晚清年间,扬州可可居名厨高乃超在前人制糕的基础上,根据发酵的原理,首创了千层糕呈菱形方块,芙蓉色,半透明,整块油糕共分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。1983年,扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛,技惊四座,获全国最佳点心师称号。 原料上白面粉650克、酵种500克、生猪板油300克、白砂糖800克、甜红瓜丝35克 食碱5克 熟猪油150克。 制作方法制作方法1制作:1.将猪板油去膜,切成8毫米见方的丁,用白砂糖(150克)拌匀,腌3天制成糖板油丁。 2.用沸水50克化开食碱,加入酵种,揉匀后摘成核桃大小的块。将面粉(500克)放案板上,中间扒窝,一面徐徐倒入20℃左右的温水450克,一面将酵种块与面粉搋揉成生面筋状,当可拉成韧性较强的长条时,再揉成面团,静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面团,翻滚几下,待面团不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮,边擀边撒面粉(100克),防止沾粘。然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖(650克),再铺上糖板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层),再用擀面杖自面团中心压向四边,边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油),对叠折回后,用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。 3.取直径约47厘米的蒸笼一只,垫上湿布,两手捧入糕坯并平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上笼盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟,将千层油糕端出,倒竹席上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。产品特点:糕呈半透明状,色彩美观,绵软甜润,层次清晰。 制作方法2制作:1、将大酵面对好碱,呈绿豆色,揉匀后盖上湿布。取350克面粉置案板上,中间扒一小塘。将对好碱的酵面摘成若干小面团,散放于面粉上。将350克温水分2~3次徐徐倒入面粉中,揉匀揉透后,摔打上劲。置于案板上,盖上湿布,饧10分钟。 2、在案板上撒上少许干面粉,将饧好的面团滚上粉,擀成2米长、40厘米宽的长方形面皮。 3、将熟猪油融化,均匀地涂在面皮上,再撒上白糖,抹均匀后再将糖板油丁均匀地铺在上面,从左向右将面皮卷起成筒状,卷紧,两头要一样齐。用擀面杖将圆筒压扁,再擀成长方形厚皮。将两头擀薄后向里叠成方角,再将两边向中线叠起,然后对折,叠成4层的正方形糕坯,用擀面杖压成40厘米见方的生坯。 4、用大笼1只,笼垫上刷上熟猪油,将生坯平放于笼内,再将红绿丝撒在糕面上铺匀,蒸约45分钟,当糕面膨起、触之不粘手时即可出笼。 5、将取出的糕晾凉,用快刀修齐四边,开成6根宽条,将第1条和第6条各切6块大小形状相同的菱形块,其余每条切成7块小菱形块。食时上笼蒸透,装盘上桌。 特点:色泽透明,绵软甜嫩,层次清晰。此点乃扬州名厨高乃超创于光绪年间,至今有百余年历史。它汲取了扬州千层馒头“其白如雪,揭之有千层”的传统技艺,是扬州点心的传统品种,与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。 制作关键:不能让面皮蘸上太多的干面粉,否则熟后会有影块。 特色面粉含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。 中国名点,扬州名厨创于光绪年间,色泽透明,绵软甜嫩,层次清晰。传承了千层馒头的技艺并加以改进,采用清肥慢长的起酵方法,油、糖、面擀制分层均匀,避免过量粮油。千层油糕与翡翠烧卖并称面点中的“扬州双绝”。 各类油糕烫面油糕步骤:用木棍捶成茸泥状,加面粉和化猪油揉匀成馅;沸水中慢慢加入面粉,充分搅制成熟为热水面团,起锅晾冷,加适量面粉揉匀,扯成50克一个的剂子;剂子压成面皮,包入红糖馅心,搓成长8厘米、宽5厘米的条,压成牛舌形,入油锅炸至金黄色时起锅。风味:烫面油糕外酥内嫩,甜香爽口,价廉物美,为小吃佳品。该小吃应热吃,由于糖馅呈流动状,又称“活糖油糕”。备注:传统小吃,多作为早点使用,在川西地区有较大影响。 江米油糕又叫软米油糕、糯米油糕,是传统风味小吃之一,关中和陕南地区城乡均有,形状扁、圆、椭圆、长圆各异。江米油糕是由秦汉时的“金饼”演变而来;隋唐时称为“油浴饼”,除作为日常小吃上市外,还是中高级宴席上的点心。到宋元时期又称为“盏酪焦油”。《居家必用事类全集》记述了制作方法;“以面调作稠糊,摊作厚煎饼。糊转,慢火。不可焦了,取出,入蜜和,为剂,擀为厚饼样,包熟馅子。印脱花样,深油炸黄色,或手按圆,炸之。”从中可见,油糕的制法与今日基本相同。现今,农历五月端阳节吃油糕、棕子、绿豆糕,年年如此。油糕一般是用小麦粉制成的,而用江米面制作的油糕,风味则更胜一筹,既是方便的快餐食品,又是馈赠亲友和探望病人的礼品。烹调方法:烫、包、油炸, 味 型:香甜味、果甜味, 原 料:江米粉5.5kg,桂花100g,红丝100g,白糖2kg,核桃仁200g,面粉(蒸熟)400g,菜油5kg(实耗1.3kg)。制作工艺:1、烫面:将江米粉倒入盆里,用开水2—2.3kg浇入烫面,用擀杖搅匀,取出放案板上,揉成烫面团,再撒些江米面扑待用。2、拌馅:将桃仁、桂花、红丝切碎和白糖、熟面粉混合一起拌匀。3、炸制:取江米面适量放入左手上,拍成窝窝形,将馅1.5kg包入,收口封严。用食指、中指及无名指略压,使一面有3个指痕。平底锅加油,烧至八成熟,将包好的油糕投入,炸至浮起呈金黄色时捞出即成。风味特点:色泽黄亮,香润粘甜,大小均匀,风味独特,老幼皆宜。继承创新:用此法还可制成江米五仁油糕、江米莲茸油糕、江米山楂油糕、江米鲜肉油糕、江米果肉油糕。 泡泡油糕三原县传统小吃。其渊源可上溯至唐代韦巨源的烧尾宴名点 “见风消”。1990年,获国家商业部优质食品“金鼎奖”。泡泡油糕其基本制作方法是:取清水放入锅内烧沸,加入猪油, 将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,人口即化,松软绵润,芬芳醇香。西安饭庄和五一饭店的泡泡油糕,已上了“中华名小吃”的金榜。 相关知识苹果天然酵种第一阶段: 培养酵母菌材料:苹果1颗,糖 3大匙, 水 6~8大匙(水先煮滚再放凉)做法:将苹果用冷开水冲洗干净,对切,去心,保留皮。 用调理机切碎: 放在干净透明罐内,加入水及糖,稍微搅拌。盖紧(我先盖一层保鲜模才放上盖子。 期间每天开盖一次让空气进入)。放置3~7天以上至内部有很多泡泡并且有香气。(天数依环境温度而不同) 第二阶段:制作酵头(starter)做法:另准备一个大透明罐取上述苹果汁液160g. 面粉 80g.将苹果汁液与高筋面粉混合至大略均匀即可。盖上保鲜膜,膜上戳数个洞通气,养24小时。期间搅拌一两次,搅拌酵头液,添加高筋面粉80g. 自来水40g,搅拌均匀, 搅拌酵头, 添加高筋面粉70g. 水100g此时若酵头内已充满气泡即可使用, 若尚未活跃可多养几天。 此后每天需喂养新的面粉和水(每次约1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水, 需依照酵头浓稠度调整),若不欲使用可在喂养12小时之后将酵头密封『冷藏』以延缓发酵作用. 每两星期需取出倒掉一半份量. 再重新喂食酵母与水,喂养12~24小时之内再冷藏(通常于膨胀至高峰期过后即可冷藏. 冷藏初期仍会膨胀.)。 油糕油糕,是以黄米(即软黍米面)为皮,糖料或枣泥、豆沙等为馅,经油炸制而成的食品。色泽金黄,外焦里嫩,绵软香甜,美味可口。晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前,以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。 油糕趣闻油雪糕是晋南民间的传统食品,老少皆宜,人人爱吃。它怎么与“油雪”两字联系上的呢?原来,这名字还是乾隆皇帝起的。 有这样一个传说。说是乾隆皇帝游华山时,路过山西晋南王官城。这王官城紧靠黄河,东临运城最大的盐池,是盐商的聚居之地,而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。乾隆的龙舟到达这里后,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸。结果,乾隆被一个姓严的大盐商迎接到家里去了。 这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在严家的暖厅里凭窗赏雪。向来喜欢卖弄文才的乾隆,赏雪之际免不了要吟一两首诗。所以,他哼哼唧唧地做起《赏雪》诗来:“雪花翻飞似鹅毛,白油海里浪花跳,这雪里加油……”嘴里光是“油雪油雪”的,可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。这首诗不过四句,做不出真够丢人的! 就在这时,严盐商捧着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。 乾隆一看,正中下怀,趁吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去啦。乾隆的眼光,全被玛瑙盘子里同样的两碟细点吸引住了。这细点是小元宵样的炸糕,外面包上糖,用油一炸,再在白糖里一滚,晶莹洁白,惹人喜爱。乾隆竟忘了用筷子,顺手拈起一个一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“什么糕点,如此美味!”他一面赞叹,一面抓着吃,眨眼工夫已经吃下多个,这才抬起头来问严盐商。严盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆,叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问油糕是用哪些材料做成的。严盐商加油添醋地吹嘘了一番,说是用糖、白面、芝麻等材料制成,再用油一炸,香飘万里,说得神乎其神。乾隆简直听呆了,答应给这家传油糕起个典雅的名称。 乾隆想来想去,思绪却乱得很,一时也取不出好名字。忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依联看来,就赐名‘油雪糕’吧!”严盐商真心叩头谢恩,接着捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“油雪糕”错写成“雪油糕”。但这可是皇帝御笔,哪能随便更正,后来这种传统的糕点就沿用了“雪油糕”这个名称。 扬州菜系蟹黄包:扬州非常著名的小吃。蟹黄包外圆而敦实、皮薄而多汁,十几道均匀而整齐的摺叠细细地列在其上。吃时可直接用吸管将蟹黄包里的汤汁吸尽再食,这样一来,猪肉之香与蟹黄之鲜共同融入热气腾腾的包子里,你会觉得天下最美味的食品就在口中。 狮子头:脍炙人口的扬州名菜之一,即北方的大肉丸子或四喜丸子。狮子头一菜的烹制极重火功,用微火焖约四十分钟,这样制出后便肥而不腻、入口即化,扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、芽笋烧狮子头等菜都是独具风味。 扬州炒饭:淮扬风味有名的主食之一。从其选料上看,是用上等白籼米或新的白粳米代替,略浸后下锅煮到了熟透,无硬心,粒粒松散,松硬适度。烹调时,用带卤汁的浇头,卤汁中加些酱油称之为牙色炒,不加酱油称之为白炒,盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”。 糯米烧卖:口味略甜的“糯米烧卖”与包子有着很大的不同,尤其薄薄云吞皮包裹着的香菇、香肠、熟糯米饭、spam、肉末及葱,让你吃在口里感觉香糯肥软、油润可口,让你很难忘记它的香。 |
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