基本情况

材料(主料： 调料：)

制作方法

制作要诀

营养分析

基本情况

所属菜系：地方菜 · 云贵菜 · 私家菜 · 营养不良调理 · 健脾开胃调理 · 特色菜

制作方式：熏 · 腌 · 拌 · 煮 · 蒸 · 泡

原料：白砂糖 · 牛肉 · 苏打粉

调料：红糖 · 白酒 · 水 · 盐

材料

主料：

牛肉（后腿）5000克

调料：

盐150克、白砂糖50克、苏打粉3克

制作方法

1、整理：从牛肉上去筋肉、软骨、结缔组织和脂肪（如果有的话。）在加工前先将牛肉冷却到0至1℃。

2、绞碎：通过0.64厘米栅板的绞肉机将牛肉腿的关节部分的10％绞碎，然后将它们和3％的冰屑结合，再通过0.16厘米栅板的绞肉机进行2次绞碎，然后再用3.8厘米栅板绞肉机绞碎剩余部分的肉。

3、混合：将牛圆腿肉移入机械混合器里，加入预先与干调料混合好的盐，搅拌均匀（大约两分钟）。

4、腌制：小心地，不要带任何气泡地将混合好的肉装进货车或肉罐内，送到温度为2.2至4.4℃的冷却室友里，放置3至4天，进行腌制，然后再将肉移入真空混合器里，在压力为84.75千帕的真空下，混合三分钟。

5、填充：将肉填充到直径为71.4厘米的易剥皮的纤维肠衣内，然后将其放在2块长方形的带孔模板中间挤压，并紧紧地扣上弹簧。

6、蒸煮：将已填充了肉的模子移入蒸罐里，罐里的水已预先加热到71℃，在这个温度下蒸煮，直到肉的内部温度达到66℃，这一过程需3至3.5小时。

7、干燥和熏制：将蒸煮过的肉从模子里拿出来，放进一弹性容器里。预热熏室友66℃，然后把肉直接移入熏室，完全打开汽闸，并保持这一温度达4至5小时，如果需要，即可在这段时间里进行熏制。

8、冷却：将干燥的牛肉脯从熏室取出，在室温下冷却4至5小时，使其内部温度达到室温，然后把牛肉脯送到冷却室里（4.4至7.2℃）。

制作要诀

可以大块的形状，也可以通过牛脯切片机把熏牛肉切成薄片，然后在惰性气体中装进袋子、封口、出售。

营养分析

· 脂肪 100 克

· 碳水化合物 104.95 克

· 维生素A 150 微克

· 硫胺素 2 毫克

· 核黄素 7 毫克

· 尼克酸 305 毫克

· 维生素E 48.5 毫克

· 钙 293 毫克

· 铁 166.8 毫克

· 锌 203.89 毫克

· 硒 249.5 微克

· 铜 5.73 毫克

· 锰 1.48 毫克

注：以上数据为理论数据，没有计算运输和实际烹饪过程中的实际营养损耗，仅供参考。