≮美食原料≯

≮美食做法≯

≮美食特色≯

≮美食小贴士≯

做法二：

又一做法

≮美食原料≯

虾9只、鸡蛋1枚、面包屑适量、盐1茶匙（5g）、面粉适量、油500ml。

≮美食做法≯

1、虾洗净，去皮留尾，挑去虾线， 从中间劈开成扇形抹少量盐。

2、处理好的虾用蛋清浸泡。

3、用蛋黄和面粉调成糊，虾裹糊后蘸面包屑。油加热至8成热时，放入虾炸至金黄色即可。

≮美食特色≯

形状可爱，外表鲜美香脆，内里嫩爽无比。巧手制造只只像琵琶一样的大虾，摆在白盘中，对着它坐个半晌，再一口一口细心品着，真有回味无穷的万般滋味啊。

≮美食小贴士≯

1、吃的时候加酱油白萝卜末，更好味。

2、做这个菜，虾一定要买新鲜的。至于收拾虾的方法，请参看《贝太厨房》菜谱丛书之一《从小爱吃的菜》中的做菜技巧。

做法二：

原料：

对虾12个,虾茸100克，鸡蛋4个，火腿150克，黄瓜皮100克，生菜叶100克，面包渣100克

辅料：

料酒10克，干玉米粉50克，精盐少许，花生油1公斤(约耗75克)

做法：

1.将对虾去头、皮肠子，留下尾巴，片开，剁断虾筋，挤干水分，撒些精盐先两面蘸干玉米粉，再放在鸡蛋液中蘸一下，最后将背面蘸上面包渣，码在盘子里。

2.用蛋清、玉米粉、精盐、花生油将虾茸拌成糊，抹在虾上，在糊面中间放一根火腿丝，两旁各放一根黄瓜皮丝，外面再各放一根火腿丝，然后用筷子按一遍，即成琵琶大虾。

3.坐煸锅，注入花生油，烧至六成热，放入大虾，用温油炸熟。盘中放好生菜叶，把大虾剁成两段，对齐码成圆圈即可。

又一做法

〔主料辅料〕

对虾.....13个

干淀粉...2.5克

火腿.....50克

绍酒.....5克

黄瓜....100克

精盐.....2克

生菜心....1棵

味精.....5克

鸡蛋清....4个

熟猪油...500克

面粉.....5克（实耗 125克）

〔烹制方法〕

1.将对虾去头，剥去外皮（其中 10个保留虾尾），抽掉脊背的沙线。将10个带尾的虾，从腹部片开（脊背不要片断）成 1大片，用刀轻轻划虾筋，再切去头部一端的棱角，使之成为琵琶虾托的形状。

2.将鸡蛋清打成泡沫状的糊。余下的 3个对虾砸成虾泥，加入绍酒、精盐、味精（2.5克）、面粉、干淀粉（1.5克）和熟猪油（25克）拌匀。将蛋清糊分两次掺入虾泥内，搅成虾糊。

3.火腿选长条块（长度与虾相同）切成宽厚各为 0.17厘米的细长条。黄瓜洗净只取用瓜皮，切成与火腿同样的细长条。生菜心洗净消毒后，劈开铺在盘底。

4.将干淀粉（1克）研成细面，把琵琶虾托逐个平放在上面，使虾托的底面沾上一层淀粉，上面撒上味精（2.5克），再均匀地抹上一层虾糊。取一根火腿条竖着粘在虾托的中间，两边各粘上一根黄瓜条和 1根火腿条（象征五条琴弦）。如此将 10个琵琶大虾做好。

5.将熟猪油倒入炒锅内，在旺火上烧到四成热时，逐个下入做好的琵琶大虾，用手勺轻轻推动几下，以防粘锅底。待油烧到六成热时，将炒锅移在微火上炸 2分钟，再改用旺火炸 1分钟，炸到虾肉内部发硬时捞出。用刀从虾身中间横断两截，对好刀口，保持大虾形状的完整，尾部朝外，整齐地摆在铺好生菜的盘中即成。

〔工艺关键〕

1.选虾必须新鲜，若虾头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质轻软，虾身节间出现黑腰，说明虾已变质，不能再用。

2.拍粉、拖糊必须均匀一致，否则原料置于油锅炸时，容易脱糊和掉渣。油温不宜过高，使用中火，然后逐渐加大火力和升高油温，缩短加热成熟时间，大虾炸后，外皮酥脆，虾肉软嫩，色泽金黄，造型别致。

〔风味特点〕

“琵琶大虾”属象形菜类，是“京味三大虾”之三。制作时先将整只对虾做成琵琶状，再经油炸而成。菜色金黄，外脆里嫩，风味别致。此菜可蘸花椒盐或辣酱油同食。