| 词条 | 帕哈煮螺蛳 |
| 释义 | [主料辅料]鲜螺蛳............................................20克香菜..............................................60克 猪筒子骨..........................................20克 瓜尖..............................................60克 帕哈..............................................60克 拱菜..............................................60克 鲜辣椒............................................60克 精盐...............................................4克 酸笋..............................................10克 味精...............................................4克 荆芥..............................................40克 芝麻油.............................................2克 姜片..............................................40克 咸酱油............................................50克 芫荽..............................................40克 料酒..............................................75克 [烹制方法]1.将螺蛳洗净,用清水养2—3天,每天换洗3次. 2.切去螺蛳的尾部,辣椒切成末,拱菜切成段. 3.炒勺上火,注入油30克,下螺蛳煸炒至脱盖,捡去盖,盛出. 4.炒勺上火,放入油70克,下辣椒稍炒,下螺蛳,盐煸炒3分钟,倒料酒焖煮至酒干,注入开水,下猪骨,葱姜,花椒煮1小时后下香菜,瓜尖,拱菜,酸笋,蒜,煮熟下帕哈,味精,装碗,淋上麻油随同佐料汁上桌. 5.酱油,麻油,味精,荆芥,芫荽,蒜,汤兑成佐料汁. [工艺关键]1.将螺蛳用清水养2—3天,使其吐出腹中的泥沙,减少烹调中的土腥味. 2.用料酒煮螺蛳,乃至将酒煮干,进一步解除它的土腥味,使其味道更加鲜美. [风味特点]1.帕哈,生长于亚热带阴湿处,属灌木叶三回复生,老叶背面和杆相隔一定距离就有一个小刺.择尖部而食,香味浓厚,是香料中含叶绿素最多的一种,有消炎解毒之功效. 2.拱菜,又名空心菜,生长在亚热带潮湿地带,叶互生.披针形,茎空,可炒,拌,制汤而食,营养丰富,含有多种营养成份和多种维生素.维生素和钙的含量分别比番茄高4倍和12倍. 3.此菜选用野生植物为原料,佐料齐全,做法讲究,汤白味香,麻辣可口,是傣族汤菜中的上品. |
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