摘要

原料

制法

注意

又一做法

摘要

胶东菜。海参中间用鸡料子酿好，造型别具一格，味道鲜香，软嫩适口，

以火腿、黄瓜皮衬托，黑中加白，并有红绿两色点缀。

原料

水发海参12 个（约重400 克），黄瓜皮8 克，鸡蛋清2 个，绍酒5 克，

湿淀粉10 克，葱油10 克，火腿10 克，鸡料子75 克，精盐3 克，味精1 克，

清汤500 克，姜汁3 克。

制法

1.准备工作：将鸡料子放碗内，加鸡蛋清、精盐1 克，绍酒1 克搅匀懈

好。火腿、黄瓜皮均切成细比丝。

2.烹调：汤勺内加清汤300 克，精盐1 克，绍酒2 克，烧开后，放海参

氽过，捞出；用洁布沾干水分，中间抹上懈好的鸡料于，上面摆上火腿丝、

黄瓜皮丝。入笼蒸熟，取出。汤勺内加清汤、绍酒、精盐、姜汁，放在旺火

上烧开，撇净浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在蒸好的海参

上即成。

注意

鸡料子即为鸡茸泥。制作时选用鸡脯肉切碎，用刀背砸烂。剔除胫腺，

成泥茸状即成。

又一做法

［原料］

水发刺参 300克

绍酒 15克

猪肉 150克

味精 1.5克

熟火腿25克

湿淀粉30克

冬笋 10克

鸡蛋 1个

豆油 50克

葱段 10克

姜末 10克

面粉 50克

胡椒粉 1.5克

精盐 5克

［烹制方法］

1.将猪肉剁成细泥，加入鸡蛋、绍酒、味精、淀粉、姜末搅拌均匀。熟火腿、冬笋切菱形片。

2.将刺参加入调料稍偎一下，取出晾凉，然后把刺参里面修片一下，腹内沾上一层薄薄的面粉，将和好的肉泥酿人海参腹内。

3.将刺参腹面朝下放人大平盘中，上展蒸 6至 7分钟熟透取出，放在案板上，每个切 3刀，按原形码放在盘中。

4.炒勺放底油烧热，放人葱、姜略炸，加入鸡汤、火腿、冬笋片，再放绍酒、精盐、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，炒成油泼荧淋在海参上即可。

［工艺关键］

1.猪肉选肥三瘦七者，制馅最佳。

2.水发刺参，其含水量约为干品重的 7倍，身体挺直，呈圆筒形，富有弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明者为上品。

［风味特点］

“酿海参”是辽宁地方传统菜肴。选用渤海特产刺参为主料，采用酿、烧的烹调技法制成。海参酿馅，汁味鲜美，在关东地区广泛流传，雅俗共赏。