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词条 南雄腊鸭
释义

简介

南雄腊鸭又称南雄板鸭。“南雄板鸭”已经有千年的历史,当地亦称这为“曝腌”。它造型美观、颜色金黄、香气浓郁、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。与之相比,“南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一,以精制腊味而闻名遐迩

冬至临近,南雄腊鸭大量上市了。在南雄市城乡的农贸市场,每日有数百名的农民肩挑车载自制的腊鸭出售。据清代《南雄州志》记载:“雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广城甚贵之。” 南雄腊鸭又称板鸭,具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点,是人们馈赠亲友的美味佳肴,每年都有不少珠三角及港澳地区客商前来采购。

南雄板鸭,又以珠玑巷腊巷的出名。腊巷,是珠玑巷中的行业作坊街巷之一,以精制腊味而闻名遐迩。 旧时,腊巷居民以制作腊味为业,尤以腊鸭享有盛名。腊巷的腊鸭又称板鸭,具有造型美观、鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点。南返路过珠玑巷的商旅,在此都要品尝或购买腊巷精制的腊鸭,成为他乡宴客上等佳肴。现腊巷年产板鸭200万只,售价每公斤18-30元不等。

南雄板鸭成名原因

首先制作的鸭子品质好,属于麻鸭类,而南雄当地水塘众多,很适合饲养鸭子,这里长的鸭子皮薄肉厚,味道奇美。二是其地处粤北山区,昼夜温差大以及霜冻等因素,使得“南雄板鸭”有特殊的香味。

板鸭的吃法

一 、清蒸

整个板鸭用开水烫一遍,切去鸭屁股,以免味道污染整只板鸭。切下脚爪,方便入盘,放进蒸锅,或者高压锅,大火蒸15到20分钟。取出,沥去蒸出来的油,再蹭热将板鸭切碎。然后直接享用。板鸭油别倒掉,用来拌饭吃,香味诱人。

二、炒

将板鸭开水烫后,切碎。洗净新鲜的大蒜叶,切段,油锅内倒入油,旺火烧,倒入板鸭爆香,加入料酒闷一会,起锅。再往锅里倒油,放入姜丝,豆鼓,蒜叶炒一会,放盐,倒入炒好的板鸭,放味精,酱油少许,即可出锅了。此菜香气扑鼻,香脆可口。

三、煮汤

板鸭用开水烫过后切碎后放入汤锅,加水,小火煮半小时,注意,最好将鸭屁股切干净,而且第一次沸腾的水要倒掉,再加水,可在汤内加腐竹或萝卜块,味道鲜美。

四、火锅

将板鸭切碎,加入火锅中,火锅味道立刻鲜美,并且板鸭片吸收火锅中的味道,把板鸭本身的咸味冲淡了,味道更妙。

蒸煮板鸭方法也很有讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,下温水浸泡3小时以上,以减轻咸度,使鸭肉回软。煮制时,用茴香一粒、葱一根、姜三片,从鸭翅下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管,插入鸭肛门半截,使汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧开,停火后将鸭放入锅内,使水浸过鸭体,从开口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温,盖严锅盖,在85℃左右水中焖40分钟,并将肚内汤更换一次,把鸭翻身。这时将水烧至95℃(即小沸),停火再焖10至20分钟,即起锅。煮熟的鸭子,须待完全冷却后方可动刀,以免流失油卤,影响口味。将生板鸭切下一块,再切成薄片放在饭锅内蒸熟,这样吃,口味也很好。

南雄板鸭制作

一、原料要求

1. 原料鸭:选用保护区范围内的草麻鸭。

2. 饲养规程:

(1)饲养方式:自由放养。

(2)饲料:以稻谷、虫草、田螺为饲料,不使用人工饲料。

(3)育肥:每年寒露至立冬期间选择经过畜牧部门检疫合格的90至100日龄,公鸭体重1.25千克至1.75千克,母鸭体重1.5千克至2千克的健康肉蛋兼用型草麻鸭,按公母,大小分栏饲养,育肥28天。

3. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。

二、加工工艺

1. 允许加工的时期:寒露至第2年立春前。

2. 宰杀:放血要充分,退毛干净,不使用任何禁用的脱毛剂。

3. 腌制:用预先炒干和冷凉的细盐干擦,每只用盐量100克至125克,将擦好盐的板鸭放入缸内腌制,腌制时间6至8小时。

4. 漂洗:将腌好的板鸭从缸中取出滴净盐水,洗去脏物、余血和盐粒。

5. 定型(绷板):把鸭体造成桃圆形,将头弯右侧,在太阳下晒2至3小时,待水稍干定型。

6. 涂酒:将定型的板鸭涂上一层本地酿造的酒精度≥45%(V/V)的米酒。

7. 晒露:定型后的板鸭日晒2至3小时。日晒夜露温度:10℃以下,日晒夜露时间:5至7昼夜,若遇下雨,可放入晾晒大棚内(四面必须通风)。以板鸭颈椎显露5至7个,小边肌肉呈紫黑色,肋骨变白,肌肉水份含量≤35%。

8. 包装、运输和贮存规范:成品板鸭的保藏,须单排悬挂在通风凉爽的的仓库中。寒露到冬至之间腌制的保质期不超过4个月,冬至到立春之间腌制的保质期不超过6个月。

9. 在养殖、加工过程中不添加任何非食品原料和添加剂。

三、质量特色

1. 感官特色:鸭皮洁白、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。

2. 理化指标:水份≤35.0%,食盐(以NaCl)≤6.0%,蛋白质≥25%,脂肪≤35.0%,酸价(以KOH计)≤1.6 mg/g,过氧化值(以脂肪计)≤1.6g/100g,亚硝酸盐(以NaNO3计)≤20.0 mg/kg,不含防腐剂。

3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

家常做法

其一,煮腊鸭饭。在电饭锅底放少量油,将米饭煮至水快干的时候,加入腊鸭块,直到饭熟了,撒上葱花即是喷香的腊鸭饭。

其二,炒腊鸭。把腊鸭洗净切成薄片,在滚水中煮2-3分钟,然后用新鲜蒜苗、兰豆、香芹、芥兰等一起炒,炒过的腊鸭肉腊味纯正、咸而不涩,百吃不腻。

其三,腊鸭焖藕。腊鸭半只剁块置锅里,拍两块生姜,倒入大量水,煮开,撇去浮沫,稍加料酒和盐,加入老藕块,小火焖个把小时即成,也可用白萝卜、板栗等焖制,或以辣椒爆炒。此外,还有腊鸭火锅、炒“鸭五件”等别具风味的菜式。

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更新时间:2025/3/4 0:51:59