| 词条 | 南京桂花鸭 |
| 释义 | 南京桂花鸭，又名南京盐水鸭，是南京有名的特产。南京桂花鸭久负盛名，相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街买一碗桂花鸭，似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。 桂花鸭历史南京“六朝圣地，十代建都”，是一座拥有深厚文化底蕴的历史古城。南京又称“金陵”始于战国时期的楚国。两千四百多年的南京建城史，也是南京鸭业发展的历史。据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”可见，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为全国之最，故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《齐春秋》记载：陈、齐两军在南京幕府山地区对战时，陈“会文帝遣送米三千石，鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”明代，吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。”清代，有关记述南京鸭肴的有《金陵琐志》、《调鼎集》、《随园食单》、《儒林外史》和《金陵物产风土志》等。其中《金陵物产风土志》载：“鸭非金陵所产也，率于邵泊、高邮间取之。么凫穉鹜，千百成群，渡江而南，阑池塘以蓄之，约以十旬，肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭。叉火炙皮，红而不焦，谓之烤鸭。涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也，淡而旨，肥而不浓。至东则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。”清代南京著名的美食家袁牧，在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。民国时期，记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载：金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”《冶城话旧》云：“南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。沙湾濮恒兴，武定桥刘天兴，皆各鸭子铺，然予犹取宴乐兴，买一鸭可以成全席。” 产品特点其皮白肉嫩，肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。 系列产品银桂流香、荷香麻鸭、生板鸭、熟板鸭、桂花贡坊、金桂飘香。 名称溯源南京人对鸭子情有独钟，料理鸭子的方法也数不胜数，盐水鸭、金陵烤鸭、烧鸭、板鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫等等。鸭菜中又以盐水鸭最为知名，吃一口，肉嫩多汁，咸淡适中，香而不膻。盐水鸭又以八月桂花飘香的时节最为味美，鸭肉会带有桂花的香气，所以美名曰“桂花鸭”。 制作方法南京桂花鸭做法一原料 光鸭1只（约重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。 制作 1．光鸭内外用盐擦匀；2．将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于井口上，防止弄翻碗中佐料； 3．沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止； 4．开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即成。 南京桂花鸭做法二原料：光鸭1只（全净膛1.5kg左右），食盐、生姜、八角、葱等熬制成卤水. 制作： 1．光鸭内外用盐擦匀；腌制2-3小时； 2．腌制完毕把腌鸭放入卤水里卤2-3小时 取出； 3．挂鸭胚挂至干燥(冬天可自然挂干.夏天可放入冰箱冻)； 4．用锅装上冷水烧开后.把鸭胚放入开水锅内然后再拎起再放入开水锅内连继三次(目的使鸭肚里的温度提高)；然后盖上锅盖烧开后小火闷30分钟即可.这就是正宗的桂花盐水鸭。 文化集粹(一) 南京鸭食,打造百年品誉 苏地桂花,灿开一树芳华 散嵌“南京桂花鸭” (二) 继承千载中华美食文化 展示六朝古邑桂花品牌 (三) 名起六朝佳丽地 香飘四海桂花鸭 (四) 又是金秋，玉宇澄清映华夏 首迎鸭节，桂香馥郁漫江宁 (五) 秋桂花香人欲醉 春江水暖鸭先知 注：嵌“桂花鸭”，春江水暖鸭先知。——宋·苏轼《惠崇春江晚景》 （六） 南京打造鸭文化 天际飘扬蟾桂花 散嵌“南京桂花鸭” （七） 咏鸭 偶于柳荫踱闲步 常在春江浣白衣 注：春江，取意于：春江水暖鸭先知。——宋·苏轼《惠崇春江晚景》 养殖发展2004年8月，总投资3000万元的南京“桂花鸭”养殖加工基地项目正式签约落户和凤镇，该项目建成后，可年产100万只“桂花鸭”，实现年销售收入5000万元，直接带动500多户鸭农增收致富。 和凤镇紧靠广阔的石臼湖，湖内水草丰盛、鱼虾云集，非常适合菜鸭养殖，自上世纪70年代开始，该镇即形成规模养鸭的传统，年产菜鸭200万只。良好的环境基础和养殖条件吸引了南京“桂花鸭”集团的目光，该公司经过多次实地考察，并初步选定在该镇骆山村建立养殖加工基地，当年生产100万只，所生产出来的“桂花鸭”全部打入全国各大超市和宾馆。这表明南京“桂花鸭”集团将改变外地养鸭的历史，养殖加工将实现南京本土化。 同时，该公司还将就近吸纳当地鸭农进入公司从事养殖业，亲身感受、学习高标准的“桂花鸭”养殖工艺，掌握符合要求的养殖技术，通过3-5年的时间，沿湖500多家养鸭农户年均饲养的200多万只菜鸭将统一“桂花”包装。年产8万只菜鸭的大户俞三头欣喜地告诉记者，通过对菜鸭进行科学养殖，自己生产出来的菜鸭也能挂上“桂花”牌，每年可增加收入2万多元，以后还要扩大规模。据悉，依托大集团的优势，发展壮大传统养鸭业，这在石臼湖地区还是首次，仅此一项，每年可为鸭农增收近500多万元。 产品故事盐水鸭中，最出名的便是桂花鸭，《红楼梦》，六十二回记载，宝玉生辰，行酒令时：湘云吃了酒，拣了一块鸭肉呷口，忽见碗内有半个鸭头，遂拣了出来吃脑子。众人催他“别只管吃，到底快说了。”湘云便用箸子举着说道：这鸭头不是那丫头，头上那讨桂花油。当时大笑，想着湘云吃的一定不是南京地道的桂花鸭。正是八月桂花香，据《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。” 产品荣誉2009年，南京桂花鸭荣获第七届中国国际农产品交易会“金奖”农产品。 被中国绿色食品发展中心批准为“绿色食品”。 2007年，2008年南京桂花鸭“桂花”商标荣获“中国十大优秀特许加盟品牌”。 产品企业南京桂花鸭（集团）有限公司是国内同行业首家集养殖、生产加工、物流配送和连锁经营为一体的现代企业。开发了《中西式产品加工工艺的有效链结》、《低温保鲜鸭产品的加工技术研究》、《鸭珍小趣系列产品加工技术》等新工艺和新技术，引领了传统食品工业的发展方向，拥有3个生产加工基地、2个养殖基地、6个子公司、300多家连锁店。 |
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