| 词条 | 明珠甲鱼 |
| 释义 | 菜谱名称明珠甲鱼 明珠甲鱼是徽州名菜，用“生烧法”烹制而成。小马蹄鳖经沸水烫、过油、红烧，5～6 分钟快速成熟，即生烧法。颜色酱褐，肉质细嫩，配以白色鸽蛋，故称明珠甲鱼。 烹制材料主料：甲鱼1000克，鸽蛋250克 辅料：火腿20克 调料：小葱10克，酱油10克，冰糖10克，大蒜（白皮）10克，淀粉（玉米）5克，姜10克，香油25克，盐2克，猪油（炼制）50克，黄酒25克 烹制方法1、葱去根须，洗净，切段； 2、熟火腿切成丝； 3、鸽蛋洗净，煮熟； 4、嫩甲鱼去内脏，用开水略烫，去掉膜衣，剁成小块，再入清水锅内烧开，烫3 分钟捞起； 5、炒锅置旺火，放入熟猪油，烧热后投入甲鱼，炸3 分钟捞起沥油； 6、原锅留底油少许，放入甲鱼、鸽蛋，加生姜、蒜、酱油、精盐、味精、黄酒，烧5 分钟，用湿淀粉勾芡，淋入香油，起锅将鳖肉装在盘中，鸽蛋围边，撒上火腿丝、葱段即成。 菜品特色颜色酱褐，肉质细嫩。 制作要诀1、加工甲鱼，注意保持裙边完整； 2、用湿淀粉勾厚芡，顶开冒泡，让淀糊熟透，则明汁亮芡； 3、因有过油过程，需准备熟猪油100克。 |
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