| 词条 | 民族风味 |
| 释义 | 指中国民族的独特烹饪主法和著名的美点佳肴。我国自古是一个多民族的国家，最大的民族菜系为汉菜系。汉菜历史悠久，分布范围广大，品种繁多，技艺精湛，进食人数之多，举世公认，因而中国菜肴，当以菜为代表。然汉菜的形成，却是各兄弟民族在数千年中共同创造的文明成果。兄弟民族的烹饪在丰富汉菜的同时，仍然保持和发展了自己的特色，成为中国菜肴的一个不可缺少的组成部分。民族风味中的回族菜肴，其北路以牛羊为主，名菜有涮羊肉、烤羊肉片、炕羊、涮牛肉、烤羊肉串等；南路以鸡、鸭、鹅为主，名菜有板鸭、卤鸭、烤鸭、烤鹅等。用油北路有黄油、羊油、酥油，南路则多用素油。清代时，宫廷招待伊斯兰使节的御宴为“全羊席”，除干碟、鲜碟外，冷热大菜要七十二个，外加几道点心，非常丰盛性重。此后风行全国，西安、济南、江苏、淮安俱有此席。维吾尔唐称“回纥”、“回鹘”，元明称“畏兀尔”，其主要食俗与回族清真风味同。哈萨克、乌兹别克、塔吉克等族饮食亦与之相近。以面食为主，稻米次之。面食为干馍、切面、面片，米则与鸡蛋、羊肉细切，炒为抓饭。肉食为牛羊肉，烧烤为上，煎与炒次之。油为酥油、羊油。素油则有芝麻油。羊油可作油茶冲饮之，芝麻油则用以作油果、油馓之类。酒有葡萄酒及米、麦所酿之酒。满族古称“女真”，也称“女直”，至清代入主中原，满食影响扩大到全国，有满席闻名于世，多烧烤，多糕点面食，多鲜干果，现在与汉族饮食大部分已融合。蒙族世居漠北，游牧为生，畜牧为主，畜产丰富，酥产、牛马乳、羊酪、肉馔为家常食，点心以面食为主。菜肴原料以牛羊畜肉、奶品和炒米为主，兼食野兽山珍、驼蜂黄鼠，因蔬菜稀少，多食胡葱胡蒜，烹制以清炖、白煮和烧烤为主。其民特重饮茶。元代《饮膳正要》中记有少量蒙族肴馔。蒙食主要流传于我国内蒙、青海一带。朝鲜族古称高句丽、高丽、新罗，其食俗在中国、日本之间，高丽栗糕、高丽拖糊炸法，至今仍在内地席间流行。其他各地几十个兄弟民族，也都有自己的食俗，但因人数较少，在国内影响不大，尚未形成自己的菜系。 基本信息作 者：贵州省饮食服务公司 编 出 版 社：贵州人民出版社 出版时间：2001-8-1 版 次：1页 数：78字 数：40000印刷时间：2001-8-1开 本：16开纸 张：铜版纸印 次：1I S B N：9787221055392包 装：平装 内容简介本书整理黔味民族菜76道是研究黔菜文化的重要资料，是厨师技能培训的必读课本，是主妇做黔味菜的入门书籍。 目录酸汤鱼 苗家鱼冻 花江狗肉 盐酸鳝段 炝炒酸蚱肉 贵州鸡 四子捧寿 鸡酥海参 太极鱼翅 清炒紫花菌 道真灰豆腐 爆炒田螺 炝炒剪刀菜 天麻罐罐鸡 魔芋锅巴羊肉丝 百合牛肉 阳朗鸡 乌江豆腐鱼 鱼包韭菜 道菜扣肉 倒汗锅甲鱼 鸡（土从）鸡 新舟醋羊肉 苗岭竹笋炖羊肉 绣球果仁肥牛 云海白切鸡 花篮酸汤羊肉 脆皮乳鸽 葱烤鲫鱼 酸汤脑花 熘黄脆 太极豆泥 宫保面筋 泡椒凤尾鱿鱼 椒麻鸭下巴 雪花鱿鱼 寿星松仁鱼 蜜汁凤肉 竹荪银耳汤 网油白菜 黔味大虾 火爆双筒 凉拌灰灰菜 炸青岩豆腐 酥皮竹荪 明炉（火靠）桂鱼 双椒脆鱼片 啤酒鸭 酸菜蹄膀 辣子酱 怪噜鸡丝 珍珠金鸡汤 泥龙豆腐 椿芽烘蛋 脆皮肥肠 梅开二度 扣肉仔鸡 水煮臭豆腐 鸡茸银针 捣鱼 锅烧鸭 火夹茭瓜 龙虾鸡 一罐香 清汤豆花鸡 宫保鳗鱼卷 葱油玉米饼 鸡蒙鱿鱼 香辣酥鲫鱼 香辣鱼片锅仔 炝炒薄脆 玉盏小煎牛柳 三鲜瓜盏 清蒸燕圆 红烧山药丸 黔式炼鳗鱼 |
| 随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识，基本涵盖了大多数领域的百科知识，是一部内容开放、自由的电子版百科全书。