| 词条 | 毛尖虾仁 |
| 释义 | 毛尖虾仁，是豫菜文化中平淡、至味的代表。这道传统菜最早选用的是龙井茶，而我省出产的毛尖茶比之龙井则更胜几筹。故而在不觉中制作此菜，早已改为毛尖茶了。 美食简介1、地处淮河流域的信阳地区素称河南的“鱼米之乡”，河网纵横，水域广阔，一年四季都有青虾可捕。其体呈青色，肉质雪白细嫩，味道鲜美，营养丰富。在豫南，凡聚亲会友，宴请宾朋，都喜食用青虾； 2、信阳所产毛尖为茶中上品，滋味醇厚，回甘生津，清心明目，驰名中外。以青虾为主料，配以优质信阳毛尖，制成“毛尖虾仁”，虾仁洁白如玉，茶叶碧绿清香，是信阳地区春季的时令佳肴。 烹制材料主料：虾仁300克。 辅料：淀粉(蚕豆)5克 鸡蛋清25克 毛尖茶叶40克。 调料：味精2克 盐3克 猪油（炼制）40克。 烹制工艺1、虾仁放盆内添凉水，用竹筷抽打，去净红筋，捞出搌干水分； 2、虾仁内放盆内加鸡蛋清，湿淀粉抓匀，待用； 3、毛尖茶叶放在碗内，冲入开水，盖上盖，泡8分钟，把水沥去，再泡一次，待茶叶片泡开后，捞出沥干水分，待用； 4、炒锅放旺火上，下入熟猪油，油热四五成时，下入虾仁，用勺划开，出锅沥油； 5、锅内留油，下入虾仁、毛尖茶叶、精盐、味精、清汤25毫升、翻炒两次，淋油起锅盛入盘中即成。 制作指导1. 在烹制虾仁之前，先把料酒、葱、姜与虾仁一起浸泡； 2. 在用滚水汤煮虾仁时，在水中放一根肉桂棒，既可以去虾仁腥味，又不影响虾仁的鲜味； 3. 虾仁的营养价值很高，含有蛋白质、钙，而脂肪含量较低，配以笋尖、黄瓜，营养更丰富，有健脑、养胃、润肠的的功效，适宜于儿童食用。 厨师贴士1、虾仁用水洗净红筋，以蛋清淀粉上浆，入冰箱保鲜室冷冻2时许，然后划油炒制，质脆而嫩，口感极佳； 2、开水烧开，晾凉5分钟，用90℃的热水泡毛尖，反复两次，颜色碧绿，茶香四溢。 营养分析1. 虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物； 2. 虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死； 3. 虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效； 4. 日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。 相关人群一般人群均可食用 1. 中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人尤其适合食用； 2. 宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。 食物相克虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。 食疗作用虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳； 凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力； 虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。 |
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