麦谷蛋白是指溶于稀酸或稀碱,但不溶于水、盐及醇溶液的蛋白质组分。麦谷蛋白是由多个亚基通过分子间二硫键相互连接成的大分子物质。麦谷蛋白在稀酸或稀碱溶液中的溶解性随肽链上二硫键数目的增加而减小。