麦抽简介

麦抽的营养

麦抽的用途(红烧 蘸食 烹饪 煲汤 酱菜 烧烤 烤鸭 方便面酱包 小结)

麦抽与酱油的区别(所用原料不同： 营养成分不同 食盐含量不同： 还原糖含量不同： 酿造工艺不同： 色泽不同： 用途不同：)

麦抽简介

麦抽是一种新型发酵调味品。它是利用小麦仁（或大麦仁）和小麦胚芽做原料，经过微生物制曲发酵制造出的纯酿造产品。麦抽是一种新型调味品，它富含各种氨基酸、呈味核甘酸，具有浓郁的酱香味、醇香味，入口醇厚香甜，回味持久。麦抽含盐量低，符合当今世界少盐多醋的健康理念，用麦抽来蘸食海鲜，是非常难得的美味，是美食家的选择。麦抽类似于甜酱汁，但与传统方法制作的甜酱汁又有不同，传统工艺的酱汁是从甜酱中提取的，它酱香味好，这点与麦抽是相同的，但是传统酱汁的体态不好，一般都带有小颗粒的面酱，即使通过过滤不含小颗粒了，澄清度也不好，浑浊，无光泽，这一点麦抽远胜于传统酱汁，麦抽的清澈光泽好，在调味品领域酱油、酱汁都不能与其相比。另外麦抽的浓稠度和鲜味也是酱汁不能比拟的，再就是传统酱汁由甜酱中提取，产量受限制，麦抽由小麦和小麦胚芽直接制曲发酵而成，产量不受限制，可以实现大规模工业化生产。

麦抽的营养

麦抽原料中有三分之一是来自于小麦胚芽，小麦胚芽营养丰富，麦抽以小麦胚芽为原料，使麦抽也含有小麦胚芽的丰富营养。小麦是人类最早栽培的谷物之一，含有丰富的营养素，但遗憾的是，现实的人们片面地追求好吃、好看和面粉色泽，在现代，小麦在加工时，将其中的营养精华——小麦胚芽随着麦麸一起除掉了。缺少了胚芽的营养成分，面粉则变成了营养极不全面的食品。麦胚是维E含量之王，维生素E又称生育酚，生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高。因此对于提高生育能力，预防流产，防治男性不育症、并且对烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面具有十分重要的作用。近来还发现维生素E可抑制眼睛晶状体内的过氧化脂反应，使末稍血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。另外麦胚的酶类中还含有一种叫谷胱甘肽过氧化酶的物质，是一种效果极好的天然抗氧化剂，其抗氧化能力比维生素E强500倍，是一种延返衰老防癌的有效功能因子。其次谷胱甘肽在硒元素的参与下生成氧化酶，具有保护大脑、促进婴幼儿生长发育等功能。由于麦胚中的维生素E是纯天然的，因此其生理活性效能是合成维E的近30倍，在体内防止氧化脂质的生成，保护细胞膜，抑制自由基，促进人体新陈代谢，改善肝功。

麦抽的用途

麦抽的味觉口感十分好，可用于红烧、烹饪、蘸食、煲汤、腌制酱菜、烧烤、制作方便面酱包等，有非常广泛的用途，其品质优于高档酱油，面酱等同类产品，是取代其他产品的绝佳的新品种，并以此为基础，可延伸加工成麦抽酱油、麦抽酱、麦抽汁、麦抽醋等多种新品种。

红烧

麦抽的还原糖含量极为丰富，是一种功能性发酵调味品，其还原糖含量大约是酱油的十倍左右。因此麦抽还适合做烧鸡、红烧肉。

蘸食

麦抽可以用来蘸食海鲜：沿海地区的人们，喜爱将海鲜水煮一下，原汁原味的蘸食，过去大多采用酱、酱汁、酱油或醋来做蘸食之用。酱油口感太咸，酱太浓稠，不清爽，传统酱汁不如麦抽质量好，使用麦抽蘸食，光泽亮，入口清爽，咸甜适宜，大大提高了蘸食的风味与口感，使海鲜蘸食起来味道更佳。口感太咸，酱太浓稠，不清爽，传统酱汁不如麦抽质量好，使用麦抽蘸食，光泽亮，入口清爽，咸甜适宜，大大提高了蘸食的风味与口感，使海鲜蘸食起来味道更佳。

烹饪

麦抽可以用来烹饪菜肴：麦抽做出的菜肴色泽鲜艳，油光光、亮晶晶，引人垂涎欲滴，特别适合做红烧鸡、红烧肉、做烧鸡不用抹糖色，油不糊、不沾锅，烧鸡味道更好，麦抽用来调馅做水饺，味道尤其鲜美。

煲汤

麦抽可以用来做各种鲜汤，用麦抽做得鲜汤，既酱香浓郁、鲜甜无比，又保持了汤类的本色。

酱菜

麦抽可以用来腌制酱菜：传统的酱菜腌制用甜面酱做原料，面酱浓稠、不清爽，不如用液体酱汁腌菜有光泽、鲜亮、感官漂亮，所以有些工厂用甜酱汁腌菜，但甜酱汁抽汁困难，产量小，即使抽出汁来也比麦抽光泽差，且不透亮，用麦抽腌制酱菜，酱菜的外观鲜艳、味美色泽光亮，是甜酱汁无法比拟的。

烧烤

人们在烧烤食物时蘸上点麦抽，顿时让烧烤出的食物别有一番滋味。

烤鸭

无论是北京烤鸭还是其它任何烤鸭、烤鸡，如果用麦抽代替面酱，其滋味更加鲜美、体态更加鲜亮无比。

方便面酱包

麦抽还可以用来真空喷雾干燥成麦抽粉：其产品可以用于方便面的酱包，目前方便面的酱包大部分是采用酱油喷粉，或者直接用酱来制成酱包产品，如果用麦抽喷粉做酱包，其品质高于目前所有酱包。

小结

酱和酱油作为一个传统酿造调味品，已经走过了数千年的历史过程，但是就目前社会发展来说与人们对传统调味品的要求来讲，它也有着自身的不足与缺陷，在当今社会崇尚回归自然，提倡有机、绿色食品的大趋势下，能够不断完善其不足，适应人们对调味品的高层次要求。

麦抽与酱油的区别

所用原料不同：

酱油所用主要原料为豆粕和麸皮，而麦抽则以麦仁和小麦胚芽为原料。

营养成分不同

由于麦抽使用了麦胚这一高营养物质为原料，所以其营养要高于酱油。

食盐含量不同：

酱油所含食盐为16%左右，而麦抽仅含8%。

还原糖含量不同：

还原糖是一个非常重要的营养成分，酱油仅含2%-4%，而麦抽含25%左右，是酱油的十倍左右。

酿造工艺不同：

酱油采用的酿造工艺仅为单轮发酵，而麦抽是经过双轮发酵而成的美味调味品，且发酵期长达一年。

色泽不同：

由于酱油大多数需要添加酱色来调色，而麦抽绝不添加任何人工色素，且透明发亮，可以说是亮如油，透明如葡萄酒。

用途不同：

酱油仅仅适用与炒菜、烹饪，而麦抽则除能替代酱油所有用途以外，由于其色淡、盐低的特色，还可以用以蘸食、煲汤、烧烤、烤鸭……等。