主料与辅料：

烹制方法：

工艺关键：

风味特点：

主料与辅料：

大鳝鱼500 克、料酒10 克、猪外脊肉150 克、盐2 克、猪脂肉150 克、胡椒面0.1 克、葱段40 克、香油50 克、生姜片4 克、植物油500 克、鸡蛋2 个、花椒盐1 碟、湿淀粉25 克

烹制方法：

1. 将活鳝鱼宰杀，出骨洗净血水，切6 厘米长、3.5 厘米宽，中间划一

条口，放在盆内，加盐、料酒、胡椒面、葱段、姜片拌匀腌渍；将鸡蛋清放

碗中加湿淀粉制成糊，鳝鱼放在蛋黄中拌匀，拣去葱、姜。

2。将猪外脊肉和脂肉切成与鳝片同样大的片，在中间划一刀口，在外脊

肉、脂肉中间加一鳝片，从中翻成麻花形，做完挂上蛋清糊。

3. 锅中加油烧至六成热，将麻花鳝鱼下入炸凝固捞出，抽温再升至七成

热时炸成金黄色，捞在盘中淋上香油，带花椒碟上桌。

工艺关键：

鳝鱼质嫩易熟，不可久炸，重油一次，使之外酥里嫩。

风味特点：

1. “麻花鳝鱼”因形似麻花而名，脆韧香嫩，味道鲜美，是甘肃传统名

菜。

2. 鳝鱼，又叫黄鳝。100 克

鳝鱼中含蛋白质18.8 克，脂肪0.9 克，钙38 毫克，磷150 毫克，铁1.6

毫克，VB10.02 毫克，VB20.95 毫克，尼克酸3.1 毫克，是高蛋白、低脂肪少糖的营养食物。