鲁式黄焖甲鱼是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一，鲁式黄焖甲鱼以甲鱼为主要材料，烹饪以焖菜为主。

基本信息

做法

制作要诀

食谱营养

食谱相克

营养成分

历史文化

基本信息

【菜系】鲁菜工艺：焖

鲁式黄焖甲鱼的制作材料：

主料：甲鱼1000克,母鸡1250克

调料：盐4克,味精3克,胡椒粉2克,酱油30克,黄酒50克,葱油30克,大葱20克,香油10克,姜10克

鲁式黄焖甲鱼的特色：

肉质软烂，鲜美醇香，味厚而不腻。

做法

鲁式黄焖甲鱼的做法：1. 将活甲鱼仰放在砧板上，待其头伸出要翻身时，立即用手指攥住甲鱼的颈部，用刀将头颈一起剁下，出净血后，清洗干净；

2. 清洗干净的甲鱼放入开水锅内，盖上锅盖焖15 分钟取出；

3. 用刀刮去鱼身上的黑皮，剁去尾巴和爪上的趾甲；

4. 用刀沿着背甲四周把裙边划开，揭下背甲，掏出内脏及腹内油脂，再用清水洗净；

5. 然后，将甲鱼切成3.3 厘米见方的块；

6. 将肥母鸡约重1250克从脊背开膛，取出五脏和食嗉剁去翅尖、鸡爪、用水洗净，切成与甲鱼同样大小的块；

7. 把切好的甲鱼、鸡块分别在开水锅里浸一下，去净血沫，用清水冲洗一下；

8. 将甲鱼、鸡块放入锅内，加入猪骨汤、葱段、姜块、黄酒用旺火烧沸后，改用小火煨至酥烂；

9. 炒勺烧热，下入葱油、葱、姜炒成黄色，放入原汤（煨煮甲鱼和鸡的汤）、酱油、黄酒、味精、精盐；

10. 然后再把甲鱼与鸡块一起放入勺内，用中火焖烧五、六分钟，汤烧浓后，淋上芝麻油出勺即成。

制作要诀

1. 此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味；

2. 焖烧时必须使用原汤；

3. 煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3 时起锅；

4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。

食谱营养

甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

食谱相克

甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

营养成分

能量3365.58千卡 维生素B60.03毫克 蛋白质258.08克 脂肪220.17克 碳水化合物80.07克 叶酸2.84微克 膳食纤维0.86克 胆固醇2075毫克 维生素A1742.7微克 胡萝卜素31微克 硫胺素0.67毫克 核黄素0.57毫克 烟酸110.98毫克 维生素C1毫克 维生素E23.73毫克 钙84.52毫克 磷1582.76毫克 钾3606.86毫克 钠4327.84毫克 碘0.88微克 镁264.75毫克 铁18.42毫克 锌19.01毫克 硒1.07微克 铜1.21毫克 锰1.41毫克

历史文化

1. “黄焖甲鱼”是山东潍坊的传统名菜，相传此菜始于清代，那时潍坊有一陈姓的乡绅为了滋补身体，延年益寿，使用滋补功效强的甲鱼和鸡炖煮成菜，其味鲜美异常。有一次他邀请当时任潍坊知县的“扬州八怪”之一的大画家郑板桥到家。陈某设宴，席上山珍海味，水陆杂陈，郑板桥食后，唯对“甲鱼炖鸡”最为满意，连连称赞此菜味属上品。后来此菜烧法传给了一家饭店，并称为“黄焖甲鱼”。

2. 甲鱼，学名鳖，也叫元鱼。它生长在淡水湖中，四季可食，每年六七月间最为肥美。甲鱼是一种名贵的水产品，其食用历史悠久，早在周代的宫廷御膳中就有以甲鱼为原料的菜品，北宋时期的《江陵县志》也有关于“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”的记载。