词条 | 龙山香肠 |
释义 | 基本概述龙山香肠是辽宁省辽源市的一个地方特产,其色泽枣红,结构紧实,刀切面肥瘦分明。肥而不腻,瘦而不柴,咸中有甜,香重味醇,宜于保存。系以俄式制肠技术为基础,加工而成。 制作方法龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。 1、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁; 2、配料(按100斤料肉计算):白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用龙泉酒浸泡); 3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品; 4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型; 5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。 成品特点色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻。 |
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