［原料］

金针菇100克，香菇3个，香芹100克，红萝卜50克，红辣椒2个，仔姜、老酒、镇江香醋、糖、陴县豆瓣酱各适量。

［做法］

1.金针菇切指头长短的段，香菇切丝，芹菜也切段，红萝卜切细丝，两个红辣椒切细丝，仔姜切细丝。

2.油锅烧热，先下姜丝爆炒，加

一点陴县豆瓣酱，一点镇江香醋，一点糖、盐，淋一点老酒调成酱汁，放入辣椒丝备用。

3.锅放水烧开，放金针菇、红萝卜丝、香菇丝、芹菜段下去灼熟，并捞起滴干水分。

4.酱汁放五彩丝中拌匀即可。

［特点］

此菜达到了软、脆、滑、香、咸、辣、甜的特点。

又一做法

选料：方腿或红肠、水发香菇、水线粉、绿豆芽、熟鸡肉、净青椒各７５克。鸡蛋皮、葱丝、姜丝各２５克。

①传统做法不是用琼脂，而是用猪腿肉皮。方法是将猪腿肉皮刮洗洁净，放入沸水锅中焯水去腥污，除尽油腻、洗净，再放入铝锅或陶瓷器中，加鲜汤、黄酒、葱姜，上笼蒸至极酥烂或放入铝锅中用小火煮至肉皮中的胶原蛋白质全部溶解于汤水中，然后过滤，取出清汁，冷却后就成为肉皮冻。

调料：细盐、味精、香醋、白糖各少许，麻油２匙。

制法：１．把绿豆芽摘去两头，青椒批去白筋切成似火柴梗粗的丝。水发香菇去蒂也切成与青椒同样粗的丝，然后，这三种丝和水线粉都分别用沸水锅焯水、随即用冷水激凉。其他原料也切成火柴梗般的细丝。

２．把姜丝、葱丝用少量沸水烫泡，并加其他调味品，兑成姜汁复合味卤，拌和所有的丝，装盘即可。

特点：五彩缤纷，刀工精细。清香鲜脆，略带姜辣，凉爽开胃，系夏日美味冷菜之一。

关键：各种原料的粗细应尽量均匀。烫泡原料都应用大火、多量沸水速成，以保持原料的色、香、味及口感。