| 词条 | 下水 |
| 释义 | § 食物 在欧洲的某些地区，各种各样的哺乳动物的小肠、大肠（通常都是猪的），脚掌，心肺肝肾等器官都是正常食材之一。 § 分类 下水 舌 心脏 肝脏 肺 胃 肾脏 脾脏 大肠 小肠 直肠 皮肤 气管 食道管 子宫 卵巢 卵管 乳房 阴囊 横膈膜 § 菜肴 炒下水 鸭下水 原料： 鸭肫、鸭肝各2个，葱3根，姜5片，辣椒2个 辅料： 料酒1大匙、酱油2大匙、盐1/2茶匙、醋1/2茶匙、糖1茶匙、水淀粉1/2大匙、胡椒粉少许。 做法： 1、鸭肫洗净、切花、鸭肝切片，葱切小段，姜切丝，辣椒切片。 2、先将鸭肫、鸭肝用开水氽烫过，捞出，另用2大匙油炒葱、姜、辣椒，然后放入鸭肫、鸭肝和所有调味料，炒入味即盛出。 技巧： 1、鸭肫、鸭肝或鸡肫、鸡肝都俗称下水，炒的时间要短，口感才脆嫩。 2、这是一道重口味的下酒菜，宜用大量的辛香料来烹制简单又廉价的下水。 特色： 下水-内脏类食物大多含有维生素B，可增进食欲、消除疲劳。 猪大肠 主料： 猪大肠3条（重约75o克） 辅料：香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面 各少许，葱末、蒜末各5克、姜末2.5克 调料/腌料：绍酒10克，酱油25克，白糖10克， 醋54克，熟猪油500克（约耗75克），花 椒油15克，清汤、精盐各适量 步骤 1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。 2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。 此菜是清朝光绪初年，由济南“九华楼”首创，此楼烧制的大肠下料狠，用料全，先煮熟焯过，后炸，再烧，出勺入锅反复多次，直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客，席间有一道“烧大肠”，品味后客人们纷纷称道，有说甜，有说酸，有说辣，有说咸，座中有一文人提议，为答谢主人之盛意，赠名为“九转大肠”，赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变的特点。此菜色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。 § 参考资料 [1] 美食天下 http://www.meishichina.com/Eat/RMenu/200701/14472.html |
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