词条 | 东江锅烧鸭 |
释义 | § 主料辅料 毛鸭一只………1750克味精…………8.5克 猪肉…………175克胡椒粉………0.05克 水发莲子……150克湿淀粉…………5克 糯米…………200克上汤…………1000克 水发虾米………35克淡二汤………5000克 水发香菇………40克芝麻油………0.5克 精盐……………5克熟猪油…………75克
§ 烹制方法 1.糯米用清水浸泡约1.5小时后,洗净,滤干,将鸭宰净后“起全鸭”,洗净,晾干。猪肉、虾米、香菇均切成细粒。将精盐、胡椒粉、芝麻油、味精2.5克、熟猪油35克兑成芡汁。 2.将猪肉用湿淀粉拌匀后,加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精6克和猪油25克拌成馅料,填入鸭腔内,并用小绳扎牢刀口,使之恢复原状。然后将鸭放入沸水锅里氽约1分钟,使鸭皮膨胀发硬,取出洗净,解去小绳,用铁针在鸭身扎数小孔,用白布将鸭裹着并用小绳扎牢,然后放入沸二汤锅中,用中火堡约4小时至软烂,取出,去绳、布,覆放于盘中,割去鸭尾臊,橇开鸭背,加入味汁于鸭腔内,拌匀,然后仰扣在大汤窝内。食时,与沸上汤一并上桌。 § 工艺关键 用铁针在鸭身上扎数小孔,堡时放气,可避免鸭皮爆裂。 § 风味特点 “东江锅烧鸭”是客家地方名菜,它与广州的“岭南锅烧鸭”遇然不同,独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内,放人沸汤中堡熟。其最佳处在于,用布将鸭包密裹牢,不使其在加热过程中发涨破裂,从而迫逼糯米等馅料软烂,香气四溢。 |
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