| 词条 | 鲫鱼 |
| 释义 | § 形态特征 一般体长15～20厘米。体侧扁而高，体较厚，腹部圆。头短小，吻钝。无须。鳃耙长，鳃丝细长。下咽齿一行，扁片形。鳞片大。侧线微弯。背鳍长，外缘较平直。背鳍、臀鳍第3根硬刺较强，后缘有锯齿。胸鳍末端可达腹鳍起点。尾鳍深叉形。一般体背面灰黑色，腹面银灰色，各鳍条灰白色。因生长水域不同，体色深浅有差异。 产地、产季：全国各地水域常年均有生产，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美。 § 经济价值 鲫鱼 为中国重要食用鱼类之一。肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，每百克肉含蛋白质13克、脂肪11克，并含有大量的钙、磷、铁等矿物质。鲫鱼药用价值极高，其性味甘、平、温，入胃、肾，具有和中补虚、除湿利水、补虚赢、温胃进食、补中生气之功效，尤其是活鲫鱼汆汤在通乳方面有其他药物不可比拟的作用。鲫鱼汆冬瓜，鲫鱼熬萝卜，不仅味道鲜美，而且可以祛病益寿。条小的鲫鱼可做酥鱼。据分析，每100克鲫鱼肉含蛋白质13克，脂肪1.1克，糖0.1克，硫胺素6.6毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸2.4毫克，钙54毫克，磷203毫克，铁2.5毫克。临床实践证明，鲫鱼肉防治动脉硬化、高血压和冠心病均有疗效。 医学认为，鲫鱼性味甘、温。能利水消肿、益气健脾，解毒，下乳。适用于脾胃虚弱，少食乏力，呕吐或腹泻;脾虚水肿，小便不利;气血虚弱，乳汁不通;便血，痔疮出血，臃肿，溃疡等。 《本草纲目》载：“合小豆煮汁服，消水肿：炙油涂，主妇人阴疳诸疮，杀虫止痛;酿五倍子煅研，治下血;酿茗叶煨服，治消渴;酿胡蒜煨研饮服，治膈气。”鱼类鲤鱼在寒风萧萧、冷气袭人的冬季，鲫鱼肉肥籽多，味尤鲜美，故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价：“诸鱼中惟此可常食。” 鲫鱼含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。据测定，每百克黑鲫鱼中，含蛋白质高达20克，仅次于对虾；含脂肪达7克。 据行家讲，鲫鱼下锅前，人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏，却很少有去掉其咽喉齿（位于鳃后咽喉部的牙齿）的，这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时，其汤汁味道就欠佳，且有的泥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿。 § 营养价值 营养价值丰富，适合各类人群食用。 1、鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，是肝肾疾病，心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用； 2、鲫鱼有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用；产后妇女炖食鲫鱼汤，可补虚通乳； 3、鲫鱼肉嫩味鲜，可做粥、做汤、做菜、做小吃等。尤其适于做汤，鲫鱼汤不但味香汤鲜，而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。 § 适合人群 一般人群均可食用 1、适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用；适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用；适宜脾胃虚弱，饮食不香之人食用；适宜小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者食用；适宜痔疮出血，慢性久痢者食用； 2、感冒发热期间不宜多吃。 食物相克 鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 § 烹饪 1、鲫鱼汤 鲫鱼汤 做鲫鱼汤很重要的一点是注意火候的把握。 步骤如下： 买新鲜现杀的鲫鱼两条，个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净，鱼肚里也要洗净，免得汤有腥味；洗好后，在鱼身上涂抹适当食盐，腌放十分钟；准备好香葱三根，洗净，打结备用；切好姜片若干（根据鱼的大小和量）；均匀涂抹姜汁于锅内（防止鱼皮粘锅），倒入色拉油，点火；油不宜太热，将火旋小，轻轻放鱼入锅，同时放入姜片，把火调大；煎至鱼皮微露金黄色，将鱼轻轻翻身，直至也微呈金黄色；煎的过程中，注意转动锅，使鱼均匀煎透；把火调小，加冷水至淹没鱼为止，放入备好的葱结，开大火，煮沸；把鱼翻身，再煮五分钟，放入适量的盐，继续煮，直至汤呈现奶白色；加味精，煮两分钟。 同时准备好吃鱼的料：蘸鱼的陈醋少许倒入碗中，放少许盐，糖，味精，搅拌均匀。将鱼单独盛在大碗里，鲫鱼汤盛在汤碗里；鱼蘸着料吃，汤即喝。 2、鲫鱼豆腐汤做法 鲫鱼豆腐汤 原料：鲫鱼1条（约300g以上为好），内脂豆腐一盒（约300g以上） 调味料：黄酒，葱、姜，精盐，味精，食用油 准备工作：将鲫鱼洗净，沥干，鲫鱼身上不要划刀，不然鱼刺划断，吃起来更麻烦了。豆腐在盒内时用小刀划成小块，生姜切成细粒，葱切葱花。 烧的步骤：锅里倒下油烧至七八分热，放下鱼煎至两面都微黄时，在鱼的两边放下姜粒，使姜粒在余油里略炸片刻，即倒黄酒于鱼身，再放清水（水的多少视自己的喜好，一般放的水是自己食用汤的一倍半），加盖煮沸后用中小火烧至鱼汤呈乳白色（共约7-8分钟），开盖放盐，放豆腐，再烧片刻（约5分钟）放葱花，味精装碗就成了。 § 文献记载 《吕氏春秋》云：鱼之美者，有洞庭之鲋。观此则鲫鱼为佳品，自古尚矣。 《唐本草》：合莼作羹，主胃弱不下食。 《本草经疏》：鲫鱼调味充肠，与病无碍，诸鱼中惟此可常食。 《本草图经》：鲫鱼，性温无毒，诸鱼中最可食。 《医林纂要》：鲫鱼性和缓，能行水而不燥，能补脾而不清，所以可贵耳。 张鼎：和蒜食少热，同砂糖食生疳虫，同芥菜食成肿疾．同猪肝鸡肉雄肉鹿肉猴肉食生痈疽，同麦门冬食害人。 《本经逢原》：鲫鱼，有反厚朴之戒，以厚朴泄胃气，鲫鱼益胃气。 《随息居饮食谱》：外感邪盛时勿食，嫌其补也，余无所忌。《饮食须知》：鲫鱼子忌同猪肝食。 § 养殖技术 池塘主养鲫鱼要获得高产效益，养殖技术是关键，要注意以下几个方面： 一、正确分辨鱼种优劣 养殖户在购买鲫鱼鱼种时，应根据主要鲫鱼养殖品种的生物学特征，正确分辨鱼种的伪劣，避免上当受骗蒙受损失。 二、选好主养品种 目前主养的鲫鱼以异育银鲫、彭泽鲫、湘云鲫为主，其中又以湘云鲫生长速度最快，其次为异育银鲫，最后为彭泽鲫。但彭泽鲫外观优于其它品种，出口商品鲫仍以彭泽鲫鱼为主。 三、设计好鱼种放养密度 为了降低养殖成本，最好自己培育大规格鱼种。 1、用池塘培育鲫鱼鱼种，每亩放养鲫鱼夏花0.8—1.2万尾可以达到养成规格50---60g的目的。 2、进行鲫鱼成鱼养殖时，鱼种平均规格为50—60g时，每亩放养鲫鱼鱼种1500---1800尾最为理想，养成商品鱼规格可达到350---400g。 四、确定搭配品种 培育大规格鲫鱼种不要配搭草鱼和鲫鱼，而应选择鲢鱼和鳙鱼，数量应占主养鲫鱼20％左右，鳙鱼则占鲢鱼的10％左右。搭配品种的放养时间不宜过早，尤其是过早投入鳙鱼对鲫鱼驯化的影响更大。 五、鱼种驯化 1、培育鱼种阶段驯化相对容易。驯化后的鱼种在成鱼养殖时上浮抢食时间短，便于管理。 2、驯化时在饲料中添加适量添加剂，可以缩短驯化时间，增加鲫鱼摄食面积和数量。 3、密度对驯化的影响。密度大，群体数量大，易于驯化。在密度已确定不能改变时，可以降低池塘水位，相对增大密度，则既要利于驯化又能提高池塘水温，促进鱼生长。 4、搭配鲢、鳙鱼种应在主养鲫鱼上浮抢食习惯形成之后投放。 5、驯化期的水质宜“清瘦”不宜“浊肥”。 6、驯化时管理人员需要耐心认真。 六、饲料粒径和投饲率 1、鲫鱼饲料粒径的选择标准“就小不就大”。一般鲫鱼规格在10g/尾以下时，饲料粒径选0.5mm；lO---30g／尾时选1.5mm；75—100g／尾时选2.0mm；150--300g／尾时选2.4mm；300g每尾以上时选3.2mm。 2、鱼的摄食能力受到鱼的规格及池塘水温的直接影响，故投饲率应根据实际情况随机调整，而不应该一成不变。 七、鱼病防治 鲫鱼的抗病能力虽强，但近年来仍发现了鲫鱼出血性锚头鳋病，虽然此病的发生率不高，但一旦染上任其发展，也会导致鲫鱼大量死亡。严重患病鲫鱼主要表现为：浮水慢游(乏力)、色泽淡白；鱼体表的腹部、背脊两侧(细鳞部位)可见针状虫体寄生；虫体着生处有绿豆或豌豆大小的充血红斑，病灶部位鳞片松动或脱落，粘液增多，少数形成明显的溃疡。病原体为鲤锚头鳋。主要病因：一是清塘不彻底或不清塘，病因待机孳生；二是投入时体表受损伤(或生产操作不慎致使鱼体表受伤)的鱼种，为病原体寄生创造了可乘之机。 预防方法： ① 在鲫鱼种下塘前1—2天用2.5％敌百虫粉剂全池泼洒，使池水呈lppm。 ② 小面积主养池，可在发病季节每半月全池泼洒90％晶体敌百虫0.3ppm，大面积鲫鱼混养池，可在鲫鱼生长季节，在食场周围进行敌百虫挂篓(袋)，每月1—2次，每次连挂2天。治疗方法：在养殖中，出现患病征兆时，及时观察检查，确诊后一次性全池泼洒0.5ppm90％晶体敌百虫、0.2ppm硫酸亚铁合剂。对于继发性鲫锚头鳋病(或已多次使用敌百虫的池塘)，可改用农用敌杀死全池泼洒，用量为每亩水深1m用6一lOmL。 |
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