| 词条 | 龙眼酥 |
| 释义 | § 名称 龙眼酥 § 相关解释 龙眼酥在油炸制品中口味和形制都有特色，与海参酥齐名。 原料配方 皮料：精粉11公斤 猪脂2.2公斤> 酥料：精粉6公斤 猪脂3公斤 心料：川白糖4.5公斤 熟面粉2.25公斤 桃仁1公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.5公斤 猪脂1公斤 熟菜油1公斤 饴糖0.25公斤 提沙8公斤 炸油：猪脂6公斤 工艺流程 同海参酥 制作方法 1.调制面团：同海参酥。 2.制夹心：用提沙8克，逐个包入玫瑰心13克，使之成为“罗汉心”。 3.制皮：先将皮料加少量冷水进行揉制，按每个成品50克计算，双头皮重36克，逐个包入油酥18克，擀成38厘米长、5.5厘米宽的片块，卷成筒，用刀横切成等量两节，每节27克。 4.包心：将切开的酥皮以剖面贴在案板上。用手掌压成酥皮坯，随即包入夹心，顺势在案上拍压成直径5.8厘米的生坯。 5.油炸：将生坯均匀摆入炸网，放入油锅(油温155～160℃)炸制。待坯完全横起酥层，色泽微带黄色时即起锅滤油，是为成品。 质量标准 规格：圆形，起螺纹酥层，眼孔居中，每个50克。 色泽：白色或微黄色。 组织：酥皮层次分明，皮心均匀，无杂质。 口味：油润酥脆，具有豆沙、玫瑰香味，无异味。 |
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