| 词条 | 龙戏珠 |
| 释义 | § 菜谱资料 龙戏珠 菜名：龙戏珠 工艺：烧 口味：奶汤咸鲜 类别：私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 主料：鲫鱼 500克 虾仁 150克 辅料：火腿 40克 肥膘肉 25克 鸡蛋清 30克 调料：黄酒 15克 味精 2克 淀粉(蚕豆) 10克 小葱 15克 姜 10克 盐 3克 猪油（炼制） 50克 各适量 § 制作工艺 1.葱洗净，切段； 2.姜洗净，切片； 3.将活鲫鱼（龙池鲫鱼）去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥干； 4.将虾仁、生肥膘分别洗净、沥干； 5.蛋清放碗内调散； 6.将虾仁、生肥膘分别斩成茸； 7.虾仁、肥膘茸同放蛋清碗中，加精盐少许、黄酒5克、味精少许、干淀粉搅拌上劲成虾泥； 8.将虾泥挤成16个小圆球； 9.炒锅上火，舀入清水500克，待水烧沸； 10.烧沸后撇去浮沫，改用小火，放入虾球氽2分钟，取出即为虾珠； 11.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎； 12.舀入沸水1000毫升，放入葱、姜、黄酒10克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色； 13.加精盐2克、味精适量，放入虾珠，烧沸离火； 14.先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧； 15.最后，将汤沿钵边倒入即成。 § 工艺提示 1.选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5公斤以上，方为正宗佳品。 2.氽虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加热。 3.煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。 § 食谱营养 鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 § 食谱相克 鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。 虾仁：1.食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；2.不宜与猪肉同食，损精；3.忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。 肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 § 历史文化 1.在南京近郊六合县城南门外，有一个周长为九里十八步的“龙池”。池内草藻茂密，池水甜醇，相传六合本元龙池，有一上山砍柴的童养媳拣到了龙蛋，却被当地的一个恶霸将其劫去，藏在水中，谁知龙蛋遇水后变成一条小白龙，龙尾一搅，恶霸的房屋和园地，化成了一个大池塘，这就是今大的龙池。小白龙生活在池中觉得冷清，于是上天带来两条没有跳过龙门的鲤鱼。鲤鱼爱面子，就请小白龙把它们变成了鲫鱼。因为是鲤鱼变的，所以个头特别大，池边绿树成荫。驰名中外的龙池鲫鱼便产自这里。 2.龙池鲫鱼的特点是体大头小，厚背小腹，头背皆乌黑色，腹部呈灰褐色，鳞细肉嫩，出肉率高，还有一个最显著的特点是，别处出的鲫鱼越大越老，而龙池鲫鱼则越大越嫩。《随园食单》云：“六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇”。[1] § 营养成分 热量 1,685.31 千卡 蛋白质 162.99 克 脂肪 100.46 克 碳水化合物 32.82 克 膳食纤维 0.53 克 胆固醇 1,559.25 毫克 维生素A 179.45 微克 胡萝卜素 143 微克 硫胺素 0.39 毫克 核黄素 0.81 毫克 尼克酸 23.95 毫克 维生素C 3.55 毫克 维生素E 2,516.55 毫克 钙 1,258.06 毫克 磷 2,022.43 毫克 钾 2,464.7 毫克 钠 9,355.4 毫克 镁 582.35 毫克 铁 25.32 毫克 锌 16.66 毫克 硒 190.28 微克 铜 4 毫克 锰 1.9 毫克 |
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