词条 | 黑虎掌菌 |
释义 | § 概述 黑虎掌菌,秋季生于云南松、云南油杉、冷杉、高山栎等针叶林和阔叶林地上,单生或群生。子实体肉质,菌盖初期凸起,后渐伸展,扁平至半扁球形,中部脐状圆形;淡粉灰色,覆有暗灰色、暗紫褐色反卷呈覆瓦状的大粗鳞片,往中央鳞片更为粗大且呈同心环状排列;菌肉坚实,近白色,鲜时略有苦味。 黑虎掌菌在历史上被视为中宝珍品,是向历代王朝纳贡的贡品之一。这种菌无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形如虎抓,因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高,鲜时有浓香味,干制后香味更浓。虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处。云南省仅有楚雄州和丽江县的少数地区生产,故较珍贵。 § 特点 该菌性平味甘,有追风散寒、舒筋活血之功效,民间也用其作壮阳之用,有降低血中胆固醇的作用。黑虎掌菌每年八至九月生长在高山悬崖的草丛深处。出产于楚雄彝族自治州和丽江纳西自治县。这种菌无盖、无柄,在菌体上长满一层细细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形同虎爪,因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高,新鲜的虎掌菌有浓郁的香味,干制后香味更加浓厚。“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。洗净的虎掌菌切为粗丝。与绿豆芽、脊肉丝一起入锅,配加佐料炒熟,再淋上熟鸡油,即成“银牙肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻,滋味特殊,是食用菌菜肴中的上品。 黑虎掌菌肉厚,水分少,不生虫,香味浓郁,具抗癌功效,含有丰富的多糖类物质和特殊的黑色食品营养素,并含有较高营养价值的“抱朴圈”活性物质,有补五脏、益肠胃、健脾暖肾、养肝排毒、乌发美体及降低胆固醇之功效,也可用于治疗肠胃炎,乃身体虚弱者的高级滋补品。虎掌菌除炒食外,多用作烹制菜肴的调味香料,且有避蝇和防止食物变馊之效,民间有“虎掌配菜,三日不馊“的说法。 § 食疗作用 中医认为:黑虎掌菌性平味甘,有追风散寒、降低胆固醇的作用,有舒筋活血之功效,益气补气、治风破血、和胃通便、降血压、解食物之毒、治头痛头昏等作用。现代医学认为,它能提高人体免疫功能,有抗癌、排毒、减肥、缓解肝硬化等功效,是理想的保健食品之一,民间也用其作壮阳之用。 减肥:低脂肪、低胆固醇、低热值,是天然的减肥食品。 黑虎掌菌药效:中医认为,其子实体有降低血中胆固醇的作用。药用可消炎并有抗癌作用,对小白鼠肉瘤180抑制率为96.8%。[1] § 烹饪方法 炒、煸扣、焖、调汤,将甲鱼、乌鸡、土鸡等佐料汤,其味更鲜、营养更丰富。 一般食用方法 烹炒或煲汤前先在40度左右的温水中浸泡20分钟左右,让其软化,而后洗净加工成丝、片、条状等,即可烹炒,煲汤等制作成美味佳肴。 虎掌菌清汤 将虎掌菌与纯水一起炖制15分钟后,加少许精盐即可食用,清香爽口,每次每人只需20克即可。 虎掌菌炖草鸡 将洗净的干虎掌菌100克左右,放入炖制好的鸡再炖10分钟左右即可食用(不放味精)(也可炖排骨、鸽子等一起炖制)。 鸡翅虎掌菌 材料:干虎掌菌 100克,鸡翅5对、葱、姜、酱油、五香粉、精盐、料酒、味精、鸡汤、湿淀粉、 熟猪油。 做法: 1.干虎掌菌先用清水泡发,然后洗净,放入水中焯一会,捞起沥去水分。 2.鸡翅清洗后,折为两段放入碗内,放入精盐、酱油、五香粉、料酒和 清水少许,拌匀,腌半小时。 3.炒锅内注入熟猪油,置武火上烧至五成热时,放入鸡翅炸呈金黄色, 捞入小锅内。再放入虎掌菌、精盐、葱、姜块(拍松)、鸡汤在武火上烧开, 移至文火上煨约一小时,待鸡翅熟透,捞出摆在盘子周围,虎掌菌摆在中心。 4.将煨虎掌菌的汁水倒入炒锅内置武火上,放入酱油、味精等用湿淀粉 勾芡。淋在虎掌菌上即成。 虎掌菌烧肉 材料: 干虎掌菌100克,带皮五花肉200克,豌豆苗50克、鸡蛋清、蜂蜜、酱油、精盐、料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、熟 猪油、麻油、淀粉。 做法: 1.干虎掌菌用凉水泡发,然后洗净。将带皮五花肉切片,为5厘米厚、4厘米长。豌豆苗拣洗干净。 2.五花肉放入碗内,加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀腌20分钟,然后磕去蛋清,撤上干淀粉拌匀。 3.炒锅内注入熟猪油,待油烧至五成热时,放入五花肉,用手勺推动炸 成金黄色,捞起在漏勺内沥。炒锅内留油,将虎掌菌挤去水分放入煸炒,再放入精盐、酱油烧一会儿,注入鸡汤煮开,倒入五花肉移至文火上烧火靠20 分钟。汁水收至二成时将湿淀粉用少许水调开,点入味精、胡椒粉,下锅勾芡,颠锅几下,放入豌豆苗,起锅淋上麻油即成。[1] 黑虎掌肉汁功夫汤 黑虎掌肉汁功夫汤材料:干黑虎掌20克,肉类(鸡肉、猪肉、牛肉或羊肉,按季节选择即可)250克,清水1000毫升,杞子5克,桂圆10克,姜一小块。 做法:黑虎掌用清水冲洗几遍后加清水浸泡半小时,然后加进洗干净的肉类和其它材料放炖锅中炖三小时即可。 提示:黑虎掌炖汤,汤色红亮,香味浓郁,喝后暖意融融,精力充沛,神采飞扬,疲劳扫光光!要让先生特别多喝点哟。 黑虎掌扒猪肘 黑虎掌扒猪肘材料:黑虎掌150克 猪前肘200克 油菜心50克 做法: 1、将黑虎掌用温水泡开洗净待用,猪肘用火燎去毛,用刀刮净后待用。 2、锅内加少许明油,下入葱、姜、大料煸出香味。加入毛汤、酱油、盐、味精、鸡精、烧开后放入猪肘和黑虎掌,烧至猪肘软烂将猪肘去骨后切厚片和黑虎掌一同装盘待用。 3、起锅上火,将烧猪肘的原汤倒入锅中,调好味勾薄芡淋在盘中的猪肘和黑虎掌上,将油菜心清炒后围边即可。 特点:口感软糯,味道香郁。味美可口,壮阳补虚。[2] § 食用菌使用和存放 1、干制食用菌在使用前不宜用温水浸泡,否则会破坏产品的口感。 2、放在通风、透气、干燥、凉爽的地方,避免阳光长时间的照晒。干制食用菌一般都容易吸潮霉变,因此食用菌产品应干燥储藏,如贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂,以防受潮。 3、密封贮存。食用菌营养丰富,易氧化变质。可用铁罐、陶瓷缸等可密封的容器装贮,容器应内衬食品袋。平时要尽量少开容器口,封口时注意排出衬袋内的空气。 4、独立存放。食用菌大都具有较强的吸附性,宜单独贮存,以防串味。 |
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