| 词条 | 食品营养 |
| 释义 | 食品营养 § 内容 食品营养 食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品是人体获得所需热能和营养素的最主要来源。 食品营养价值的评价 食品营养价值指食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度。对食品营养价值的评价，一般主要根据如下几方面： ①食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与多不饱和脂肪酸的比例 (S/P)。②食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用参入体组织的程度。④食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。所以食品感官状态也是评价食品营养价值的一个重要标志。⑤食品的营养质量指数。近年来，高热能食物（如快餐食品）充斥市场，占某些在外就餐人员膳食的较大比例，所以在这些人群中，热能过营养的弊端颇不少见，而为指导人们纠正这一现象，形成一种新的评价食品营养价值的观念和指标，即从满足人体营养需要上看食品中所含热能对所含营养素是否平衡，来评价该食品的营养价值高低。这个指标称为食品的营养质量指数 (INQ)，其定义如下： [1193-01]INQ≥1.0者被认为是营养价值高的食品。也有人认为，凡摄入相当1000、2000和2000kcal以上热能方能满足人体对营养素的需要者，分别称该食品为优质、良质和一般食品。⑥食品价格不一定反映食品的营养价值，对此应该有正确理解。 食品营养价值的高低是相对的。例如粮谷类对热能和糖类营养价值是高的，对蛋白质、钙、铁等营养价值是低的;奶、蛋食品对蛋白质、钙等营养价值虽较高,但对铁和维生素C则营养价值低。食品营养价值高低,不仅在不同食品之间有较大差别，在同一类食品之间，也往往因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等而有很大的不同，在考虑食品营养价值时应该注意。 各类食品的营养价值 按食品对人体的营养意义将食品分为八类（表1[各类食品的主要营养意义 注:1.营养意义大小是结合人们食用量一起考虑的。 2.主：主][要供给来源;次:次要供给来源；非：非供给来源。3.％：指食品100g中所含g数。]）。 ①谷类食品。指禾本科作物的种子，主要有稻米、面粉和玉米、小米、高梁等杂粮。是中国人热能的主要来源（占70％左右）,被称为主食。谷类含6～10％的蛋白质，现阶段占中国人蛋白质摄入量的一半左右，但由于必需氨基酸不平衡，主要是缺少赖氨酸（玉米缺色氨酸）,所以蛋白质的生物利用率较低。脂类含量甚少,无实际营养意义。含70～80％的碳水化合物，主要是淀粉，消化率很高，是人体热能经济的来源。也含一定量的膳食纤维,这类物质不能消化吸收,但却是不可缺少的。谷类中的磷、钙、铁等无机盐类生物利用率很低，不能满足人体需要。谷类含维生素B和烟酸较多，但玉米的烟酸多以结合型存在，必须经加碱处理才能被人体利用。谷类含维生素B甚少，玉米、小米含少量胡萝卜素，但不能满足人体营养需要。谷类种子碾磨过细将损失较多的维生素和无机盐，糙米的出米率以92～95％、小麦的出粉率以81～85％为宜。过份洗米、弃米汤、不适当加碱等也可损失营养素。通过遗传工程培育高营养谷类品种和通过强化改善谷类营养价值，都取得了重要进展。 ②豆类食品。豆科作物种子及其制品，也包括其他油料作物。大豆含蛋白质35～40％，且为营养价值较高的优质蛋白质。特别是赖氨酸较多，是弥补谷类蛋白营养缺欠的理想食品。大豆含油脂17～20％，其中含人体必需脂肪酸亚油酸约50％，是任何其他油脂所不能比拟的。大豆约含30％的碳水化合物，其中人体不能利用的棉子糖、水苏糖约占一半,所以考虑大豆营养价值时,碳水化合物以折半计算为宜。大豆中钙、铁、锌等含量虽较多,但与植酸螯合,利用率较低。大豆也能供给人体较多的维生素B、适量的维生素B和烟酸。大豆含有抗胰蛋白酶因素、致甲状腺肿物质植物血细胞凝集素(PHA) 等抗营养因素，对人有不良的生理作用，但经适当处理如湿热、发酵、发芽等，均可基本消除。大豆加工成豆制品后，消化率可由整大豆的60％提高到90％左右。其他豆类如小豆、绿豆和花生、葵籽、棉籽、菜籽等油料，也与大豆相似，但其蛋白质营养价值稍低，含量一般在20％上下。目前发展中国家正在开发豆类资源缓解蛋白质之不足，发达国家也在扩大利用豆类，企图摆脱动物性食品过剩带来的各种弊端，一个以大豆为中心的“植物蛋白热”正在兴起，这是全球性食物资源开发中一个值得注意的动向。 ③蔬菜、水果。是人体胡萝卜素、维生素 C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。此外，所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲，促进消化。含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类,如花椰菜、甘蓝、雪里蕻等,特别是蔬菜代谢旺盛部分,如嫩叶、幼芽和花部含量较高。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多，如苋菜、韭菜、胡萝卜、甘薯和芒果、杏等。蔬菜水果一般是碱性食品，能供给较多的钙、镁、钠、钾、铁等，但不同品种之间出入很大。一般说来这些物质蔬菜较多，水果较少；叶菜较多，瓜茄较少。蔬菜水果常因加工烹饪不当而损失其营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等。一般按中国的蔬菜烹调习惯，维生素C和胡萝卜素可损失 50％和20％。值得注意的是野菜野果常含有丰富的维生素和无机盐类，如启明菜、野苋紫、刺梨、沙棘、酸模等,维生素C达1000mg％，维生素B达 0.2～0.4mg％，胡萝卜素6～7mg％,钙200～600mg％,铁20mg％，是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜的习惯上废弃部分，如萝卜缨、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素、维生素B、B和C等,应注意利用。类一向被人们视作山珍，味美诱人，且有保健抗癌的议论，但迄今确切科学根据尚嫌不足。 ④畜禽肉类。可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不多但易于吸收利用,也是维生素A和B的重要来源。畜禽肌肉类通常含蛋白质10～20％，其必需氨基酸组成与FAO规定的人体需要模式相近,消化率也较高，所以是营养价值很高的蛋白质。但结缔组织及胶原蛋白质较差。动物脂肪主要由饱和脂肪酸组成,熔点较高,必需脂肪酸含量低，肥肉和内脏中胆固醇含量可由几百至几千mg％，肉类所含的铁主要是卟啉铁，生物利用率高,肉类本身又有促进膳食铁生物利用的作用，所以肉类是有效防治缺铁性贫血的食物。内脏特别是肝脏是多种维生素的良好来源。肉类产生的热能因肥瘦程度而有较大差异,每100g从瘦肉的150kcal到肥肉的500～600kcal不等。肉类加工烹调对营养素的损失较少，而且由于氨基酸、肌酐、嘌呤等非蛋白氮的溶出而显著增强其美味，肉类因烹调加热，蛋白质变性，还可显著提高其消化率，也可有效消除生物性有害因素的作用，从而提高肉类的食用安全性。 中国居民肉食以猪肉为主。由于猪肉含蛋白质较低(中等肥瘦猪肉只含9.5％),饲料报酬也低(1kg猪肉/4kg饲料),而且所含较多饱和脂肪对人体健康也不利，所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张以蛋白质含量高1倍以上、饲料报酬高近1倍(1kg鸡肉/2.2kg饲料)的鸡肉或草食动物肉,大幅度代替猪肉，则可收到巨大经济效益和营养效益，是一项很受重视的倡议。 ⑤鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与前述畜禽肉类媲美。而所含脂肪70～80％为多不饱和脂肪酸,胆固醇含量也较低,所以远比畜禽肉类脂肪为优。鱼类等水产食品的钙、铁等无机盐和微量元素含量一般比畜禽肉类高几倍至十几倍，且有丰富的磺，也含有较多的维生素B和烟酸，鱼类肝脏富含维生素A和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等干品，含有10～30％蛋白质，较多的钙、铁、碘及一部分维生素。但有的含粗纤维较多，影响人体消化。海产品中含砷很多，但是有机砷形式，实际无害。 ⑥蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本类似。鲜蛋可食部约占全蛋的85～90％，其中蛋清、蛋黄各占2/3和1/3。蛋白质约含13～15％，其营养价值是最高的，以致成为营养学实验研究中的理想参考蛋白质。蛋黄中含脂肪33％，磷脂较多，胆固醇高达1700mg％。鲜蛋中的铁在人体利用率不高，不能指望用蛋黄给婴幼儿补铁。鲜蛋特别是蛋黄是维生素A、D和B的良好来源，B在蛋清中也较多。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋类烹调方式对营养价值影响不大。 ⑦奶类食品。主要是牛奶，也包括羊奶、马奶等。对婴幼儿，人奶也是一种食品。奶是哺乳动物仔代出生后唯一营养来源，人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值则较低，所以对婴幼儿应强调母乳喂养。用牛奶时必须仿人奶组成调整其营养成分,主要是加水稀释酪蛋白,补充乳（蔗）糖和维生素 A和D等。人奶和牛奶的营养成分对比见表2。[人奶和牛奶的营养成分对比] 牛奶的优点是蛋白质和钙含量多,也是维生素A、B的良好来源。但含铁少,若不采取补铁措施,易引起牛奶喂养儿的缺铁性贫血。奶类制品主要有奶粉及炼乳，可按比例加水复原成??幼儿的营养需要，近年出现各种牌号的母乳化奶粉或婴儿奶粉,其营养素组成更接近人奶,特别是用白蛋白取代牛奶中的酪蛋白，对婴幼儿吸收利用更为有利。鲜牛奶的质量指标主要有:感官正常，比重1.028～1.032，酸度≤20°T，脂肪含量≥3.0％,必须经过巴氏消毒后方可供应。奶粉溶解度应在98～99％之间。 ⑧食品的加工品。除前文提及者外，主要有罐头、食用油脂、酒类、饮料、调味品和糖果糕点等，其营养价值主要取决于其原料组成，一般情况下，对人类营养素来源不占重要位置。 ———————————————————— 白领上班族必需的营养食品： 提起白领，大家多会想到在办公室工作，从事脑力劳动的人，如管理人员、技术人员、政府公务员等，他们有整洁的办公环境、较高的收入水平、紧张的工作节奏，较大的工作压力。白领们看似光彩照人的外表已经慢慢难掩其潜在的健康问题，脂肪肝、高甘油三酯血症、高胆固醇血症是白领中最常出现的三大疾病。 目前社会上关于白领人群营养健康的信息繁多，有不少是来源不详，缺少可靠的研究基础，很大程度上混淆了人们的观念。该吃什么，怎么吃才能促进身体健康、保持体型，是很多白领在工作之余最为关心的事情。长期以来牛奶被视为营养价值很高的营养食品，对于牛奶最近在社会上引起的争论，着实让追求健康的白领们迷惑不解。有人说牛奶是导致各种疾病的危险品，有人说牛奶是功效颇多的美容佳品。到底牛奶是营养品、危险品还是美容品呢？ 保健食品维生素 这种疑惑是由于近期的不当报道加上人们普遍缺乏营养知识造成的。在市面上，有人宣称“牛奶会导致骨质疏松和儿童气喘；鸡蛋会诱发过敏，蛋白质过多；红肉会导致大肠癌；鱼也最好少吃。”一时间，似乎动物性食物都不能吃了，吃了就会得各种各样的疾病。有位美国学者认为，动物性食物是导致肥胖、糖尿病、癌症、自身免疫性疾病，甚至骨病、肾病、眼病、脑病的罪魁祸首。尤其是宣称“奶类食品会促发癌症、骨质疏松”、“牛奶是牛喝的，不是人喝的”类似观点，吸引着人们的眼球，同时也困惑了许多人。 那么牛奶恐慌到底是某些书籍的“造势”之作，还是果然如此呢？ 饮食营养师水果 1．牛奶是最好的营养品 首先，我们先来看看牛奶的营养价值如何。奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的食品，主要提供丰富的优质蛋白质、钙、维生素a、核黄素等营养素，可以减缓疲乏，提高工作效率，是保持体力和脑力活动极好的营养食品。白领族工作紧张，饮食不规律，常常会因为膳食结构不平衡引起微量营养素缺乏。特别是有些白领女性，为了塑造美好身材，往往采取节食等手段，严重影响了身体健康。因此白领更需要增加优质蛋白质、维生素及矿物质的摄入，来平衡膳食结构。牛奶丰富全面的营养价值能很好地满足了白领族的这一需求。世界上很多国家的膳食指南中都提到，要适量食用奶类及其制品。针对我国奶类食物摄入较少、膳食钙摄入不足的情况，我国居民膳食指南提出要常吃奶类及其制品，中国居民平衡膳食宝塔提出，每天建议食用100克奶类及奶制品。中国疾病预防控制中心与美国北卡大学合作的“中国居民健康与营养调查”纵向追踪项目数据提示，自1989年至2004年，城市20-35岁年轻女性（大多数白领女性的年龄段）奶类摄入量有所增加，但仍然不到平衡膳食宝塔推荐量的一半。因此白领工作者，在目前的膳食状况下，不仅不应减少奶类的消费，反而应当适当增加奶类的摄入。 2．牛奶≠危险品 论坛博客专题行 所谓的“牛奶有害”论，都是站在西方经济发达社会的大背景下，在动物性食物摄入过多，慢性病严重影响社会发展的思维角度下提出的，他们忽视了中国社会处于转型期，营养过剩与营养不足并存的现实。应当指出的是，任何食物过量都是有害的，单单把一种食物拿出来冠以危险勿食的标识，无疑是片面不实的。应当立足我国的营养现状，正视中国人奶类食品的消费还很低这个现实情况。过于夸大动物性食物的危险，全盘否定动物性食物，尤其是奶类、蛋类、禽类及鱼虾类等营养成分合理的食物，必然会加大我国营养不良，造成某些营养素缺乏的危险，因此是十分有害的。 3．牛奶≠万能的美容品 养食疗·饮食营 关于牛奶在白领生活中的地位，更有人称其是不可多得的美容佳品。有位“博士”在推销排毒餐的同时，不忘宣扬牛奶美容论，声称牛奶所含的丰富营养物质更适合外用，可以用来防止皮肤干燥，修补皱纹，创造美白肌肤，清除眼部浮肿等。这一论调无疑是为了抓住爱美、时尚人士的眼球，混淆视听。但是在工作压力日益增加的中国，健康问题才是白领最关心的，把营养丰富的牛奶当作万能的美容品，可能是这位“博士”的一厢情愿吧。他片面鼓吹牛奶的美容作用，而否定牛奶的营养功能，无疑会误导人们轻视身体内在的慢性病，这也是不可取的。 合理的膳食，科学的营养搭配是健康的保证，也是提高工作效率，提升竞争力的前提。我国营养专家认为，任何食物都不能过量食用，应当遵照中国居民膳食指南，营造一个食物多样、合理搭配的饮食环境。尤其是对于白领们，常喝奶类及其制品，是增强体质、补充钙质和维生素的有效方式。我国奶类食物摄入水平非常低，在这种情况下，不考虑我国的营养缺乏问题如何解决，反而担心牛奶“过量”引起的癌症甚至几乎身体所有的疾病，似乎牛奶成了世间第一毒药，岂不怪哉！因此，我们建议白领们多学习一点营养知识，以便树立一种正确的营养观念，对待眼花缭乱的不实报道，才能增强自身识别和判断的能力。 来源：百莲达营养学 § 配图 § 所属分类 营养 现代医学 |
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