| 词条 | 金银蹄膀 |
| 释义 | § 基本资料 金银蹄膀 类别：上海菜 特色菜 工艺：烧 口味：咸鲜味 食用：中餐晚餐 口感：此菜汤清醇香，腊鲜合一，两味融和，鲜美无比。 § 制作材料 主料：猪肘700克 金华火腿250克 辅料：冬笋200克 豌豆苗50克 调料：姜5克 黄酒50克 盐3克 味精2克 小葱15克 § 烹饪方法 猪肘 1. 鲜猪蹄膀(猪肘)洗刮干净，在内侧顺长剖开(刀深至骨)，放入开水锅里焯尽血水，捞出。 2. 火腿蹄膀用清水浸漂5 小时，在皮上直剞斜纹交叉花刀，刀深为火腿肉的一半。 3. 然后，将火腿蹄放入盛器底部，再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面。 4. 冬笋肉切成约2 厘米长的滚料块，放在鲜猪蹄的上面，放入清水500毫升，加黄酒、葱结、姜片、送入蒸笼里，用旺火急蒸2 小时左右，待酥烂取出，拣出葱、姜。 5. 把金银蹄扣入大品锅里，加入肉汤500毫升、精盐、味精，烧开后撇去浮沫。 6. 再下豌豆苗烫熟，连汤倒入金银蹄品锅里，即可上桌。 § 制作提示 火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。 § 历史文化 金银蹄，是以金黄、银白为喻，夸大地形容火腿色金黄，猪蹄色玉白，故名。寓意富贵吉祥，图个好兆头。 § 营养分析 豌豆苗 猪肘：猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。 金华火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。 冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。 豌豆苗：豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。 § 食物相克 猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 § 营养成分 能量3176.01千卡 蛋白质172.11克 脂肪266.69克 碳水化合物17.33克 叶酸4微克 膳食纤维2.9克 胆固醇798毫克 维生素A376.9微克 胡萝卜素1628微克 硫胺素4.07毫克 核黄素1.96毫克 烟酸32.31毫克 维生素C38.85毫克 维生素E5.11毫克 钙163.81毫克 磷1467.73毫克 钾2199.2毫克 钠2477.78毫克 镁164.6毫克 铁15.17毫克 锌18.77毫克 硒81.7微克 铜1.74毫克 锰0.92毫克 |
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