| 词条 | 《海鳗鸡骨汤》 |
| 释义 | 菜谱名称 海鳗鸡骨汤 所属菜系 粤菜 基本特点 不详 基本材料 材料：海鳗400克、牛蒡1/2根、鲜冬菇4朵、红萝卜1/4根、独活5厘米、西芹1/4根、三叶芹1束、鸡汤600毫升（鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片）、黑胡椒适量、淡口酱油2茶匙、盐1/2茶匙、酒1茶匙、醋、炸油。 1、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬去一半)。用法兰绒布过滤。 2、各种材料的处理 （1）海鳗——连皮带骨刺切成肉片，放入170～175℃油中，炸至表面变色。 （2）牛蒡——用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。 （3）鲜冬菇——切去硬蒂，再切成薄片。 （4）独活——切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋水漂洗。 （5）红萝卜——切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。 （6）西芹——去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。 3、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。 |
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