| 词条 | 酱爆鸡丁 |
| 释义 | § 简介 酱爆鸡丁 鸡肉自古被认为是养身大补，味甘性平，补虑温中，对脾虑滑泻，病后虑弱，以及肺结核潮热、盗汗等，疗养效果均佳。 鸡肉既是强身补药，又可制成上等佳肴。如“酱爆鸡丁”就是北京萃华楼饭庄的一道名菜。该菜色红滑油亮，味咸中带甜，肉嫩而透鲜，入口顿感酱香浓郁，堪称酱爆菜中的魁首。[1] 值得一提的是，此菜用的是北京特产的黄酱，这种酱是用黄豆、面粉、精盐制成的，颜色深黄，滋味咸香，用来炒菜、炸酱拌面，均为相宜。 “酱爆鸡丁”非常注重火候，火大了酱易糊发苦，火小了酱又挂不到肉上。做到食后盘内只有油而无酱，是这一名菜的特色。 § 制作方法1 酱爆鸡丁 原料： 鸡脯肉150克，黄酱25克，鸡蛋清0.5个，白糖20克，湿淀粉7克，姜汁2克，绍酒7克，盐2克，麻油15克，生油500克（约耗40克）。 制法： 1.将鸡脯肉用凉水泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、盐、湿淀粉和清水少许，拌匀浆好。 2.将生油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒入漏勺沥去油。 3.将麻油和生油（15克）倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了）再加入白糖，待白糖融化后加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即可装盆上桌。 [2] § 制作方法2 主料：酱爆鸡丁 鸡脯肉150克、 姜汁2.5克 、鸡蛋清0.5个、 绍酒7.5克 、黄酱25克、 熟猪油500克 、白糖20克 （约耗40克） 、湿淀粉7.5克、 芝麻油15克 做法： 1、 将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 2、 将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。 3、 将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。 |
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