| 词条 | 豉汁蟠龙鳝 |
| 释义 | § ［主料辅料〕 净大鳝1条…750克白糖…………2.5克 蒜茸…………2.5克精盐…………7.5克 椒米…………2.5克味精……………6克 湿淀粉…………5克胡椒粉………0.25克 豆鼓…………2.5克芝麻油………2.5克 深色酱油……2.5克花生油…………75克 § 【工艺关键〕 豉汁呈棕黑色，有浓郁的豆鼓清香。原料用：豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2.5克。制法是：豆豉洗干净，用刀剁烂，在镬中炒干，放入花生油，上笼蒸透，然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。 〔风味特点〕 1.“大鳝”，是广东人对鳗鱼的俗称，是一种热带性海水鱼类，每年入冬后，母鱼便从江河游降到深海产卵，孵化出鱼苗后，又成群结队回游到江河发育生长。所以，地处珠江口的中山、番禺等地，每年冬季便是捕大鳝旺季。越是北风大作，大鳝出来的越多，因此，人们又称之为“风鳝”。大鳝不但善泳，且逆流而上的本领特强，瀑布也能攀过。故许多地方都能找到大鳝行踪。不过，栖息于内河浅水的鳝鱼，体小、量少、皮色也浅，通常称为白鳝。 2.“豉汁蟠龙鳝”是近年粤菜创新菜式，已传遍全省乃至海南等省，风糜全国。将白鳝宰净切成连串不断的段，蟠于盘中，用豉汁等作料拌匀，蒸熟而成。其状如蟠龙，故名。肉爽滑鲜美而有鼓味香。若选大鳝横切成片，用豉汁拌匀蒸熟的，其状如金钱，名“鼓汁金钱鳝”。肉质爽滑，肉味鲜美，有浓郁的鼓汁味及芳香。 § 相关条目 流花湖公园 秘鲁大教堂 甜酒西瓜 海草磨菇煲蟹肉 天堂谷鳟鱼公园 南岸公园 四死论 |
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