| 词条 | 豆面酥糖 |
| 释义 | § 介绍 豆面酥糖是采用颗粒饱满的黄豆，经炒熟以后磨粉，和白糖、面粉配成豆面胥，与饴糖坯制成酥糖，其工艺和黑芝麻酥糖相同，豆面酥糖具有大豆的芳香，由于物美价廉，深受广大消费者的欢迎。 豆面酥糖 § 原料配方 豆面、小麦面粉、古巴糖、绵白糖、糖玫瑰、香油、饴糖。 黄豆→烘烤→过罗→磨粉 绵白糖、香油、糖玫瑰→调制糖饴 § 制作方法 方法 １．磨制豆面胥子：将颗粒饱满的黄豆炒豆炒熟不糊，磨成黄豆粉，把黄豆粉、古巴糖、小麦面粉混合均匀，再进行磨制过罗。 2．取绵白糖，香油、糖玫瑰混合擦匀备用。 3．熬糖坯：同芝麻酥糖。 4．拔糖、摆糖、包胥子、捋条、切块、包装等工艺同黑芝麻酥糖。稍有不同的是：黑芝麻酥糖包胥子5次，第6次包糖馅，豆面酥糖包胥子6次，第7次包糖馅。其原因是芝麻含油多，磨成粉配制的胥子比较柔润，而豆面胥子比较干燥松散，每次包在糖坯里的胥子比芝麻胥子数量要稍少些，为了保证制品的质量，因此豆面酥糖比芝麻糖在包胥工艺上需多包一次。 注意事项 ①年龄冬三季均可制作，如在冬天制作，室温要控制在15℃以上，如操纵室温度过低则不易做好； ②糖浆要熬得适中，若太老擀压时不易擀开，太嫩则糖皮易碎。 § 特点 色泽 ：黄、褐白颜色分明。 外形 ：螺旋形厚四方体，每包4块，净重450克，误差5克，大小薄厚均匀，豆面胥子和糖皮相间的七折层次清晰不乱，花纹均匀美观，中心糖馅颜色鲜明精细。 滋味 ：细甜香腻，不糊嘴，不粘手，富有豆粉的芳香和玫瑰花香味。 组织 ：柔软松散。 § 卫生指标理化指标 1．卫生指标 企业标准 大肠菌群0/百克、杂菌2000以下/克 2．理化指标 每百克含有 蛋白质7.1克 脂肪3.6克 碳水化合物66克 钙72.6毫克 磷 127.6毫克 铁2.9毫克 热量327千卡。 |
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