| 词条 | 藕粉 |
| 释义 | § 藕粉 § 正文 藕粉 (《纲目拾遗》) § 异名 藕澄粉(《本草求原》)。 § 来源 为睡莲种植物莲的肥厚根茎-藕加工制成的淀粉。植物形态参见"莲子"条。 § 性味 《医林纂要》："甘咸，平。" § 功用主治 益血，止血，调中，开胃。治虚损失血，泻痢食少。 ①《本草通玄》："安神，开胃。" ②《本经逢原》："治虚损失血，吐利下血。又血痢口噤不能食，频服则结粪自下，胃气自开，便能进食。" ③《纲目拾遗》："调中开胃，补髓益血，通气分，清表热，常食安神生智慧，解暑生津，消食止泻。" § 用法与用量 内服：沸水冲，和糖服。 § 名家论述 《纲目拾遗》："藕粉，大能和营卫生津。《纲目》藕下止载澄粉作食，轻身延年，而不知其功用更专益血止血也。凡一切症皆不忌，可服。" § 配图 § 相关连接 § [[异称] 藕澄粉 [原生物]为睡莲科莲属中能形成肥嫩根状茎的栽培种.。藕的外皮黄白色，内部为白色，有许多条纵行的中空管。原产于中国和印度，是中国特产之一。中国南部和中部各省浅水塘泊栽种较多，尤以湖南、浙江、江苏产量最高。 [加工与产地]藕粉是以老藕为原料，加工而成的粉末。藕粉的加工从每年的立冬到翌年清明之间为加工期。藕粉加工一般要经过5道工序即可完成，即清料、磨浆、洗浆、漂浆、干燥。 清料：鲜藕洗净去节，动作要迅速，不直用水浸泡，以免粉浆溶失。 磨浆：用粉碎机（或石磨）粉碎，进藕时机口要不断加入少量清水。 洗浆：从粉碎机流出的浆液依次经８０目和１００目两道振动筛过滤，一边过滤，一边不断加清水洗涤，使藕浆与藕渣分离，藕渣可重新粉碎一次，以 提高出粉率，也可用粗布袋盛浆液边冲水，边搅浆，直至滤出液成为清水为止。 漂浆：将滤液冲入大池或移入大缸沉淀，用清水漂洗１一２天，每天搅动两次，待粉级沉淀后撇去上面清液和细藕渣，除去底层的泥沙，把中间的粉浆取出，再用清水稀释、搅拌、沉淀，去水除沙。 干燥：取粉上吊浆布爽水，约经１２一１５小 时，就可沥干成团，取出，用大刀切成１一１．５公斤重的方舵，晾晒一段时间，用利刀削成长６一８厘米，宽２一３厘米的薄片，承接于竹匾内，要求厚薄均匀，愈簿愈好，要当日晒干或烘干（不可烘烤过度呈焦黄色），干度以粉片四周起翘一触即碎为标志。 制作藕粉时应注意：取藕以新鲜的老藕为宜，藕浆磨得越细越好，因为磨得越细出粉率越高。 § [简史] 藕粉生产和食用的历史悠久，《随息居饮食谱》谓：“老藕捣浸澄粉，为产后、病后、衰老、虚劳妙品。”早在明朝洪武年间，就将鲜藕加工成藕粉。《史书》“本邑藕粉尤精洁，名鹅毛雪片。”藕粉曾是清宫历朝的膳食。清道九四十九年宝应知县吴春滢的藕粉诗就曾有生动的描述。 [品类与特产] 市售藕粉一般采用真空包装，为白色或白里透红，片状或粉末状。品质以色白，气味清香、浓郁，无杂质，无杂粉，冲熟后无皴嘴感，含水量在10—15%之间为佳。 按产地和品牌分，有以下几种： 产于江苏宝应。藕粉纯净如冰，洁白似鹅毛，片大而薄，味醇可口，清香扑人。 产于浙江杭州。白里透红，粉质细腻，冲泡后晶莹透明，味醇可口。 产于贵州乐至。色泽纯净，开水冲调后，散发馨香。 产于微山湖。 具有荷藕特有的淡雅清香，味醇可口，清香补人 产于云南澄江，冲烫后具有藕粉特有的清香，无异味，无铅、砷等有害物。 § [质量与鉴别] 优质的藕粉一般以色白，片薄而大，具有浓郁的清香气味，无杂质，无杂粉，冲熟后无皴嘴感，含水量在10—15%之间。 新鲜的藕粉一般白色微红，清香味浓，遇沸水冲后容易溶化沉淀，冲熟后胀性足。陈货藕粉一般颜色红褐色至灰黄色，贮存数年呈香炉灰色，无清香味，沸水冲后不易溶化沉淀，冲熟后胀性足。 随着经济利益的驱使，目前有很多的假藕粉充斥市场，但只要稍加观察，便可以区分真假： 真藕粉，质地细腻，手指揉擦手感清爽，粘附在手上的粉屑柔滑如脂，粉末不易飞扬，可呈片状，片状表面有丝状纹路，色泽雪白微红，凉开水湿润后颜色明显变红，稍久转深。开水冲泡易熟，冲调后呈藕牙色，光泽晶莹，无白点，胀性、韧性好，冷却后容易化成稀薄。 假藕粉，一般是由山芋粉、马铃薯粉、荸荠粉、葛根粉等代替。粉质手感差，粉末易飞扬，可呈片状，但片两面表面平光，色泽为白色或玫瑰色（加入了食用色素）。用少量藕粉入口不易溶化，冲调后色暗淡，少光泽，透明度差，有时有白点，胀性、韧性差，冷却后不容易融化。 § [烹调应用] 藕粉在菜肴的制作上主要作为勾芡粉料以及制作一些花色菜肴。如 “素鱼片” 等。在热菜上运用最为广乏的是羹菜类，如各色的水果羹、营养羹等。 藕粉的基本成分是淀粉。淀粉是由许多葡萄糖分子缩合而成的多糖体，不溶于冷水中，但加入沸水冲调，淀粉便会膨胀，变成具有粘性的半透明胶糊状体，表现为稠厚，发生“糊化”现象。由于藕粉的可塑性差，在点心制作时很难直接包馅成形，所以“藕粉圆子”制作时改变常规先制皮后包馅的方法，采用滚沾法，在具有遇沸水短时间不会溶化特性的馅心上多次滚裹干藕粉，每裹一次，放入沸水中烫一次，使藕粉糊化定型，再滚沾干藕粉，如此反复4—5次而成圆子；与其它粉料（粳米粉、糯米粉等）掺合可以制成点心的坯皮，制作花色饺及船点。 [成分与养生] 藕粉的基本成分是淀粉，食后在胃肠中容易转化为葡萄糖等而被人体吸收。适宜于热性病患者、肠胃机能障碍患者，产妇、儿童以及老人服用，是一种食用方便、味清气芳、易于消化的理想滋补食品。 主要化学成分是：碳水化合物82.6--87.5％，蛋白质0.8--1.0％，脂肪0.2--0.5％，及钙、磷、铁、维生素和鞣质。每公斤藕粉含热量3350 --3580大卡。 中医认为藕粉性甘、咸、平，具有益血、止血、调中、开胃、治虚损失血的功效。产后及吐血者宜食之，凡一切证，皆可不忌。 《中国医学大辞典》藕粉--解署，生津，消食，调中，开胃，通气分，清表热，和营卫，被腰肾，散一切阏血，生一切新血。 藕粉 《本草纲目》捣浸澄粉服食，轻身益年。 《中国医学大辞典》藕节粉---以藕节捣澄之粉也。江苏之山阳宝应等处多有之，较普通藕粉尤为珍贵。 § [贮藏] 藕粉易受潮变质和吸收异味，宜置放于高燥处，空气相对湿度７０％以下，环境温度０一２０℃，在此温度范围，愈低愈好，不要靠近异味物品。 |
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