| 词条 | 菜炒田鸡腿 |
| 释义 | § 主料辅料 净田鸡腿……250克蒜泥…………0.5克 菜…………250克姜花5片……2.5克 精盐……………3克绍酒……………10克 味精…………1.5克上汤…………100克 白糖…………0.5克淡二汤………100克 胡椒粉……0.05克芝麻油………0.5克 干淀粉…………10克熟猪油………500克 湿淀粉…………10克（约耗65克） § 烹制方法 1.将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。 2.炒锅用中火烧热，下熟猪油15克，放入菜、精盐1.5克、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。 3.炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约30秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐1.5克约焖30秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟猪油20克，炒匀上盘便成。 （工艺关键） 田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质软嫩，鲜美可口。 （风味特点） 1.田鸡即青蛙，有的地方称“水鸡”，肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰：“水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，昧与鸡相似。” 2.“菜炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，软炒之分。拉油炒，又称泡油炒，以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的“锅气”。 |
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