| 词条 | 荞面灌肠 |
| 释义 | § 概述 荞面灌肠灌肠是一种北京特有的风味小吃，早在明刘若愚所著《明宫史》中就有记载。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。 最初的灌肠是用猪大肠灌制进淀粉、碎肉制成的，后来随着历史的发展，灌肠的制作工艺发生了变化，改用淀粉加上红曲和香料灌在猪小肠中成型，而现在超市中能够买到的灌肠则把红曲和小肠都省去了，仅仅是用绿豆淀粉加香料灌制成型的一个长长的淀粉肠。 煎灌肠灌肠讲究用猪大肠中练出的油炸制，因此正宗的炸灌肠闻起来总有一股猪大肠的特殊味道，但现在人们出于健康的考虑已经很少用猪大肠油来炸灌肠。炸灌肠的时候须先将成型的灌肠切片，在饼铛中炸至两面冒泡变脆，即取出浇上拌好的盐水蒜汁趁烫吃。 榆次灌腸是山西省中部著名小吃，源于山西省晋中市榆次区。在民国初年，榆次市场上经营灌肠者较多，但以大乘寺街范臭小家是祖传的灌肠经营者。清朝时，范臭小从小随父范庆林学做灌肠，1936年后，其子范二毛又继承其业，后又传其孙范玉亭，成为四代经营灌肠世家。 灌肠是用荞面为主料制成的一种面食品，其形状与烧饼相似，只是中间稍厚，四周略薄。在当地，灌肠一年四季均可食用，相比之下，春、夏、秋三季冷食为上，隆冬季节热炒最佳。在榆次，以猪血灌肠最为出名。其原料以荞面和猪血为主，选用荞面必须白而精细，选用猪血必须是“中间血”，鲜而不腐。猪血灌肠吃起来鲜香可口，浅褐色，软中有韧而富有弹性。 § 制作原料 荞面灌肠荞面、白面、盐、白矾、水 § 制作方法 1、将荞面，白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软，顺着一个方向边加水，边搅动成稀糊状，用手抓起看似一条线即可。 2、将4寸小碟洗净，依次刷上油摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖盖进行蒸熟下笼晾凉，取下切条。 3、切好的灌肠条与豆芽煸炒，亦可凉调食用。 注意事项 用水和面时由硬到软、由稠到稀，用手渐渐掌出其精，然后将稀面汤摊入碟中，上笼猛火蒸熟。 具体步骤 在一个不大不小、上宽下窄的陶瓷容器里（注意：应称“罐”，不是盆），先把荞面和成硬硬的面团（与手擀面差不多），然后倒入罐内适量的水，再用手掌“掌” 成均匀一致的糊状；再加水，再“掌”成均匀一致的糊状……如此反复多次，成为稀度均匀的、能用勺子舀起来的稀汤，这主要是手掌“掌”的功劳。（如一次加很多的水是不成的，那样做出来的荞面罐掌不成型）。将稀汤用勺子舀出倒入事先洗好的碟、碗内，上笼蒸熟出锅，碟内的较薄，可用于凉拌；碗内的较厚，可切成大块烹制烩菜。因“荞面罐掌”是在“罐”子里用手掌“掌”出来的，挺费劲，所以清徐人把它叫做“罐掌”，讲出了制作的容器、制作方法等关键词。在清徐（河东地区）一带的方言中“肠”字读作：Zhāng，而与“长”字音同，而“长”字有两个读音：Chāng、Zhǎng。估计读音由掌—— 长（Zhǎng）—— 长（Chāng）—— 肠（Chāng）一路演变过来，而“罐”与肠更无关，罐—— 灌，人们就读成“灌肠”了。[1] § 食品特色 灌肠冷食时辅以佐料，以盐、蒜、醋、辣酱为主，再滴几滴香油，食之凉爽、利口、香辣适中。热食应切块，以猪油烹炒，佐以蒜、醋，食之清香可口。[2] § 食品评价 灌肠作为小吃，遍及太原市的各个街巷，一般都和凉粉、面皮、担担面、米线等混在一起，属步上大席的小吃食，却备受人们的青睐。它的粉丝一般是年轻人尤其是女孩子。有时，在食堂吃腻了，进到街边的小吃店，要一份荞面灌肠，让老板多放辣椒和醋，然后埋头在一堆中学生模样的人里，匆匆地满足一下口欲，也是另一种庸常生活的体验。这里的灌肠多切成菱形或条状，或加佐料凉吃，或以绿豆芽热炒，都有极爽的口感。 当然，在一些上档次的餐馆里，任何地方小吃都可以做得更为精致，而荞面灌肠自然也登上了大雅之堂。在太原市，有一家乡土饭店，到那里的客人，一般都要点一份，用长竹签扎了吃，吃得雅致和安静。这时，荞面灌肠倒像是一道佐餐的点心，格外休闲，也突然具有了某种美食的品位。 § 名称由来 实际上灌肠之名由来，主要是从荞麦面的功效来说。荞麦面属粗纤维食品，食后有吸附肠道内杂质的作用。过去太原的皮毛工由于在工作时吸入大量皮毛纤维屑，久而在肠道淤积则对身体有害。吃荞面灌肠则可以将杂质从肠道内排出，所以在太原一地此种小吃则被成为灌肠。而在平遥柳林等地则被称为碗坨。又因为山西人说话口音后鼻音较重，故晋中周边地区也将灌肠称为碗秃（子）则。[3] |
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