| 词条 | 茶花飘香 |
| 释义 | § 原料 ：虾肉200克 肥膘肉50克 鸡蛋清40克 鲜菜心50克 调味品：精盐3克 姜葱水60克 味精1克 水淀粉20克 特制鲜汤800克 工艺流程： 肥膘肉、蛋清、调味品 特制清汤、熟菜心 ↓ ↓ 虾肉→ 制茸→造形→蒸→ 装汤碗→灌汤→成菜 § 制作方法 ： 1、虾肉、肥肉洗涤，放入搅肉机内加姜葱水搅碎，然后加蛋清、精盐、味精、水淀粉充分搅拌成虾茸（也称虾胶、虾糁）。鲜菜心洗涤、焯水断生待用。 2、将虾茸装入带有裱花嘴的裱花袋里，一手握住装有虾茸的裱花袋，一手拿有一个椭圆的模型（采用西点裱花的方式），将虾茸裱在椭圆模具上成一片片花瓣围绕成一朵"茶花"，轻轻取下放入抹有油的盘内，依法炮制，待加工完后放入笼内蒸熟，出笼装入汤碗内放入熟菜心，特制清汤烧沸后灌入菜肴碗中成菜。 此菜肴时采用西点裱花的方法，利用加工好具有可塑性强的原料进行再造型。采用这种裱的方法可以在做好坯形的原料上面裱各种图案，例如传统的"一品豆腐、一品鸡糕"的上面就可以采用裱的手法完成图案的制作。当然茸的原料也可以选用其他动物原料加工或植物原料（如蚕豆泥、土豆泥、番茄酱）等。另外通过裱花袋，用各种茸的原料还可以制作成丝（面条）状，菜肴命名为"xxx面"，如"清汤鸡丝面"这不是小吃，而是一道创新的高级汤菜。这道菜肴就是将鸡茸通过裱花袋挤出成丝状入热水锅中煮定形成"面条"至熟后，捞出装入汤碗内灌入高级清汤成菜。 ④利用原料作皮坯的造型，如：利用冬瓜薄片成熟透明的现象加工成饺子或瓜夹等，蛋皮、糊化纸（威化纸、糯米纸）、豆油皮与面皮相同的特性加工成烧麦或各种形态的卷等；还有利用禽类的皮肤（外皮）造型，如：鸭颈皮填装其他原料后加工造成"葫芦"形等。 |
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