| 词条 | 腊味合蒸 |
| 释义 | § 简介 腊鱼 菜名： 腊味合蒸 。 菜系： 湘菜。 做法： 蒸 。 味型： 咸香。 类别： 热菜。 基本特点：腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻 § 制作材料 主料：腊猪肉200克、腊鸡肉200克、腊鲤鱼200克、 辅料：肉清汤25克、熟猪油25克、白糖15克、味精0.5克 § 制作方法 第一步第二步 1、洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。2、先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。 第三步第四步 3、去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。4、取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。 第五步第六步 5、加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。6、烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。 第七步第八步 7、取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。8、将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。 § 橱窗小帖士 1、腊鲤鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。 2、做腊味合蒸前，要将腊鲤鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。 3、应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。 4、腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。 5、用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。 § 制作要诀 腊鸡 1、“腊味”是湖南的主要特色之一，它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时 ，即成腊鱼。 2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 § 美丽传说 很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货如；腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭，他也精心的设计一番，把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。 这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有浓郁的香味溢上客厅。客人狠狠的用鼻子闻一闻，说；“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主也早闻到这个香味 ，忙向身边的仆人一瞪眼；“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他说；“你走，把那个留下。” 腊味合蒸 刘七说；“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么？”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招揽生意？于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁一阵低语。财主才转向客人说，“此事好说，老兄如不嫌弃，小弟以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。 仆人忙到屋外对刘七说；“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。 刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招揽了大批的顾客。饭庄的生意十分的兴隆。这样“腊味合蒸”便做为名菜在长沙一带留传下来。 § 营养价值 腊味合蒸 1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。 2、鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。 3、鲤鱼体内含钙、磷营养素较多，剌少肉多，个大味美。具有和脾养肺、平肝补血之作用，常食鲤鱼对肝、眼、肾、脾等病有一定疗效，还是孕妇的高级保健食品。 温馨提示：食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。烧焦的肉不要吃。 § 适宜人群 一般人群皆宜 温馨提示：肥胖和血脂较高者不宜多食。首先，腊肉的脂肪含量非常高。从重量上看，100克腊肉中脂肪含量高达50％；不仅如此，腊肉还含有相当数量的胆固醇――每100克含胆固醇123毫克，比猪肉要高50%！很多证据表明，饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，如维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等含量均为零。可以说，腊肉是一种“双重营养失衡”的食物。这种双重失衡对健康的不利影响也可能“雪上加霜”。第三，腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。 |
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