| 词条 | 肉米鱼唇 |
| 释义 | § 主料辅料 水发鱼唇……500克 香醋……………30克 猪瘦肉………125克 绍酒……………60克 水发香菇………3克 白糖……………1克 熟竹笋片………75克 酱油……………25克 葱白……………1克 味精……………5克 姜片……………l克 白汤…………500克 湿淀粉…………35克 芝麻油…………5克 胡椒粉…………2克 花生油…………25克 § 烹制方法 1.水发鱼唇切成5厘米长、3.3厘米宽的条块，与葱白、姜片、绍酒一并下沸水锅永一下捞出，拣去葱、姜。猪瘦肉切成米。 2.炒锅置旺火，下花生油烧热，将肉米下锅煸炒一下，倒入白汤，加入香菇、冬笋片、酱油、味精、白糖，沸后用湿淀粉调稀勾芡，并放入鱼唇块烩一烩，起锅装入汤碗，再撤上胡椒粉，烧上芝麻油、香醋即成。 § 工艺关键 白汤制法：白汤又称“高汤”或“奶汤”。将猪里脊块2500克、鸡鸭杂骨1500克、猪蹄块2500克、净猪肚250克放入大铝锅，倒入清水淹满诸料，用中火堡至汤呈乳白色。另取铁锅置于旺火上烧热，下芝麻油12.5克，放葱段50克、姜片12.5克煸香后，将铝锅中的全部物料连汤倒入，煮5分钟后，倒入原铝锅中。然后，铁锅回故旺火上，下芝麻油12.5克烧热，放入葱段50克、姜片12.5克、花椒1.25克偏香后，再把铝锅中的全部物料连汤倒入，又煮5分钟。最后，拣去葱、姜、花椒及其各料，撇去汤面浮沫，滤去杂质后，盛入原铝锅即成。 § 风味特点 “肉米鱼唇”是福州地区喜庆宴席常见的著名汤菜，当人们酒酣口腻之时，尝一尝这酸辣可口的脍菜，有峰回路转、口胃一新之感。 |
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