| 词条 | 红烧果子狸 |
| 释义 | § 原料 果子狸…………l只陈皮末………2.5克 烤猪腹肉……100克净柠檬叶……2.5克 水发香菇………25克蒜泥…………0.5克 炸蒜肉…………50克姜米…………0.5克 姜片……………10克深色酱油……8.5克 长葱条……………15克姜汁酒……………15克 精盐…………2.5克绍酒…………25克 味精……………5克湿淀粉……………10克 白糖……………1.5克淡二汤……850克 胡椒粉………0.1克花生油………l000克 蛇油……………10克（约耗125克） 芝麻油…………1克 § 烹制方法 1，将果子狸圈在铁笼里，用火钳撬开口。灌酒5至10克，待狸醉到口喷白泡时，用小刀割断喉部放血，然后用70℃的热水浸烫女毛，用稠草火燎去细毛，刮洗干净，开肚去内脏，洗净后，取肉750克，切成重约20克的块（其余的肉留作它用）。把猪肉切成6块。柠檬叶切成细丝。 2.净狸肉放入沸水锅内余约1分钟，捞出洗净。烧锅用中火烧热，下花生油20克，放入葱条、姜片、狸肉爆炒、烹姜汁酒，下二汤1000克，约煨1分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜葱。 3.炒锅用中火烧热，下花生油25克，放入蒜泥、姜米、狸肉爆炒，烹绍酒，加二汤750克、精盐、味精、白糖、蚝油，陈皮未，约煮3分钟，转入用竹箅垫底的砂锅甲，加盖，用小火堡至七成熟，加入烤猪肉、香菇、蒜肉，再煲约1小时至软烂，再加入酱油，用湿淀粉调稀勾芡，撒上胡椒粉，最后淋芝麻油和花生油35克，推匀上盘，将柠檬叶丝放在盘的两端即成。 § 工艺关键 初加工果子狸，必须除去脊髓，不然臊味太重。不堪入口。 § 风味特点 果子狸亦称“花面狸”、“白额灵猫”，大小象家猫，肉质鲜美。清代出大均《广东新语》载：“香狸，亦名果狸。其食惟美渠，故肉香脆而甘。秋冬百果皆熟，肉尤肥。”王士雄《随息居饮食谱》说：“狸肉，甘、平。补中益气，治诸疟，去游风。”狸肉美，但臊味甚重，集中在脊髓，故《内则》指出：“食狸去正脊”。”红烧果子狸”是粤厨名菜，在宰狸时，除去其脊髓外.还用多种作料先行加热滚煨，使其异味去净，香气增加，达到食用理想的境界。近年来，也有人在氽狸肉时，加中药当归数片，膻味尽去，香浓可口。 |
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