§ 定义
厨师被分为“红案”和“白案”两种。“红案”主要是指肉菜和装碗、蒸碗的烹饪范畴。厨房里的“红案”是指案板上的功夫。即：切肉、切鸡、切鸭等。什么样的肉能用，什么时候该把肉切成什么样，丝或者块，都有一定的讲究。这是“红案”师傅要做的事。[1]
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