| 词条 | 秦淮八绝 |
| 释义 | 永和园的开洋干丝 秦淮八绝是指南京金陵八种最有秦淮风味的特色小吃。 § 简介 魁光阁的五香豆 旧时，南京小吃以夫子庙一带的最盛。夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃群之一。夫子庙地区茶楼饭店，街边小吃，满目皆是，形成独具秦淮传统特色的饮食集中地。 夫子庙地区点心店制作的小吃，因工艺精细，造型美观、选料考究、风味独特而著称，经专家鉴定南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。 “一绝”为魁光阁的五香茶叶蛋、五香豆、雨花茶； “二绝”为永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼； “三绝”为奇芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼； “四绝”为六凤居的豆腐涝、葱油饼； “五绝”为奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面； “六绝”为蒋有记的牛肉汤、牛肉锅； “七绝”为瞻园面馆的薄皮包饺、红汤爆鱼面； “八绝”为莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。 § 地方标准 秦淮八绝 《“秦淮八绝”小吃地方标准》，是首个由国家质量监督检验检疫总局审批通过的小吃地方标准。 《“秦淮八绝”小吃地方标准》规定，“秦淮八绝”的八套小吃品种为：一绝是茶叶蛋、五香豆、雨花茶；二绝是鸭油酥烧饼、麻油烫干丝；三绝是什锦蔬菜包、回卤干；四绝是小茶馓、豆腐脑；五绝是汽锅乌鸡、油炸臭干；六绝是小烧卖、鸭血汤；七绝是牛肉煎锅贴、牛肉粉丝汤；八绝是雨花石汤圆、梅花蒸儿糕。 关于质量，标准要求做“秦淮八绝”小吃用的鲜草鸡蛋、白砂糖、食用盐、酱油、莲蓉、芝麻、鸭油、辣椒油、葱、生姜等几十种原料和配料，都必须符合规定，小吃的菜单标示中也要注明品种名称、主要原材料和净含量等。 “秦淮八绝”小吃的外观色泽、滋味气味等，“标准”中也有详细规定。如鸭油酥烧饼要色泽金黄、外形饱满、不破皮、不含油；麻油烫干丝要求干丝细如银丝，松散不结团；茶叶蛋、五香豆，每份净含量不能小于30克等。 这个“标准”对就餐场所内的环境、摆台及器皿、服务人员的服饰样式等，也有详细规定，还要求每一道小吃送到客人面前后，服务员都要用标准普通话介绍该小吃的历史典故，典故讲解内容则有统一的版本。 § 两极分化 秦淮八绝 秦淮八绝夫子庙小吃已“两极分化”，一边平民化但粗制滥造，一边精工细作却价格太高。夫子庙地区仅剩的4家“八绝”老字号和一些“秦淮小吃店”里，挤满了远道来的游客，大量“排档货”充斥店堂；另一方面，做工精美、选材讲究、口味正宗的小吃在晚晴楼、金陵春等酒店里大唱主角，却因店家坚守“只卖个人套餐”的高价原则，成为大众消费者眼里的“水中月”。 便宜的多半“粗制滥造” 目前仅剩4家“八绝”老字号，除了奇芳阁只提供“个人套餐”、坚决不提供“大堂零点”服务，其他3家都是接受大堂零点的。 零点的地方与路边餐馆没什么两样，餐桌上没有桌布，桌面上总粘着一些擦不掉的油腻。一名厨师透露，有一些店事先做好一大锅，来一个客人就随手舀一碗，不讲究配料和做工，跟路边大排档没什么两样。 除了正宗店家制作水平下降，秦淮八绝的“杂牌军”也较多。贡院街上一些小吃店，几乎每家都标榜有“秦淮八绝”，最低20元起就能吃到。不过，它们的品种和人们的期望之间差距较大。 秦淮八绝 好吃的价格自然贵 和大众消费的“秦淮八绝”相比，晚晴楼、金陵春等高级酒楼提供的“个人套餐”确实精致多了，但价格大多在百元上下。邓主任认为，真正的“秦淮八绝”和正宗的夫子庙小吃，在做工、选材上极其讲究，加上优雅的就餐环境，还有专门人员在一旁介绍，成本会比其他地方高出许多。“旅游旺季时，晚晴楼、金陵春等一些高级酒楼生意爆满，许多时候都要翻台。” 创新仍有两大难点 “创新夫子庙小吃不是没有可能，但有两大难点”，一名业内人士认为。第一是突破传统的“名号”很难。中国传统观念中的“正宗”讲究的是“流派正”、“有历史”。许多酒楼、药店拼死维持流传几百年的“老字号”，“名字一改就没人信啦”。第二就是创新的小吃没有“标准”。一些传统小吃在配方上有严格标准，代代相传不会走样。比如六凤居的豆腐脑，是选用上等黄豆磨制而成，既鲜嫩又无黄江水味，再佐以虾米、榨菜、麻油及酱等。 “这种说法太保守了”，另一业内人士认为，现代营养学和现代饮食方法，逼着夫子庙小吃“不得不”创新。“蜕变之路没有指南针，是夫子庙小吃发展最痛苦的事情”。一名夫子庙餐饮企业老总说，“指南针”包括小吃的配方标准、企业体制、文化导向等许多方面。比如，新品种很受人欢迎，但配方没有标准、个体化，容易流失。另外，一些老字号已改制，发展很快，而一些老字号还是市、区属企业，步子受束缚。 § 参考资料 [1] 千寻网 http://www.eye361.com/dm/eat/13456.htm [2] 富娃 http://zhhy.fu08.cn/c11/2009/0604/1989522865.htm |
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