| 词条 | 爆炒肚球 |
| 释义 | § 备料 主料为鲜猪肚一只。配料为菜远、荷兰豆、云耳、鲜笋若干，以及红椒件、姜片、蒜片小许。调料为盐、鸡粉、胡椒粉、麻油。辅料为生粉。 § 做法 先将猪肚用生粉抓洗，切片后用少量盐、鸡粉、胡椒粉腌制3-5分钟，同时备好 配料。 开锅烧水，将菜远飞水后备用。再开锅，落油，烧至中温(摄氏100度左右)，放猪肚片过油后捞起。 再开锅，放姜蒜椒件，爆香后，将所有其他主、配料下锅用猛火同炒，再放若干盐、鸡粉、胡椒粉调味，并以少许生粉勾芡，然后加小许麻油，上碟整型即可。 § 窍门提点 1、猪肚过油时的火候掌控，是能否做到爽滑口感的关键，必须在中火范围内过油，过火则韧。 2、生肚球清洗时要彻底干净，生粉可去除猪气腥，且令猪肚嫩滑。 3、芡头要适中，过大或水分多，则无锅气，致使色泽和香气皆欠奉。 笔者赘语近年健康饮食多主清淡，然清淡菜式最忌味同嚼蜡。因为味寡而使人厌食，已不健康了。故清淡菜式，更应注意色香味俱全。 观此菜式，主料和配料多为清淡之物，但椒、姜、蒜及诸般调料，于中角色虽小，气味却颇霸道，此正钓出全盘韵味之所在，加上嫩绿点红的色相，爽滑口感和火候锅气，清淡中有鲜美享受，是为可圈点处。 |
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