| 词条 | 油炸鱼圆 |
| 释义 | § 油炸鱼圆 生产美味烤鱼片的工艺过程中剩下的副产品鱼排，经综合利用加工成油炸鱼圆，即可供市场直接销售，亦可进一步加工成罐头食品。 原料配方 鱼肉50公斤 淀粉4～5公斤 味精0.6～0.8公斤 精盐1公斤 白砂糖0.9公斤 鲜姜末1公斤 鲜葱末1.1公斤 黄酒0.75～0.9公斤 加水适量 一般来说，加工好的净光鱼，每100公斤可以采出70公斤左右的鱼肉，当配料调味后可增加到约1.15倍，将这些调味后的鱼肉用来生产鱼圆，成型后直接油炸进行加工条件为180～200℃经2～3分钟时间即可得72公斤左右成品鱼圆。 工艺流程：鱼排→采肉→细绞→擂溃→成型→油炸→成品鱼圆 § 制作方法 1.鱼排处理：将削鱼片存下的鱼排集中起来清洗一次，漂去污物，定量装入洁净容器内准备下道工序使用。 2.采肉处理：利用挤压式采肉机，采取鱼排上的鱼肉，为了提高原料利用率，一般经二次或三次重复采肉，存下来碎鱼骨下脚可作饲料处理给家禽饲养场。 3.绞碎处理：将采肉机采出的鱼肉再经过孔板为3～4毫米的孔板绞细处理。使鱼肉组织进一步破碎。另外在绞碎同时可剔除部分的鱼骨、断刺，以免混进鱼圆成品里。 4.擂溃处理：实质上是一种对鱼肉的搅拌研磨作用，将绞细的鱼末定量加入擂溃机中进行擂溃，同时加进各种配料进行调味处理，原料鱼末的擂溃时间一般掌握在30～45分钟之间。擂溃的温度控制在10℃左右为好。夏季在无空调车间内，可在擂溃机夹套里通进冷水进行降温。 5.成型：将调味后的鱼末加进成型机进料斗中，再用螺旋推进器将鱼末推进成型机，孔板要大一点或小一点可调节孔板孔径尺寸。挤出后由括板直接把鱼圆刮进油锅内。然后进行油炸处理。 6.油炸鱼圆：一般使用精炼植物油为好。油炸锅温度控制在180～200℃，时间为2～3分钟。待鱼圆炸至表面坚实、熟透浮起呈金黄色时即可捞出油锅，进行冷却后再装盘运送或加工。有些单位为了节省食油将鱼圆先在水中煮熟，再予沥干水分油炸，这种产品弹性较好，但口味稍差。特别是不能用于加工罐头食品，因为水煮鱼圆鲜味及食盐含量均不能控制。 质量标准 色泽呈淡金黄色，形态大致均匀，有一定的弹性，无外来杂质，具有油炸鱼圆应有的滋味和气味。 |
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