| 词条 | 清炸菊花肫 |
| 释义 | § 原料制法 原料 鸡肫12只（重约300克），虾片10克，酱油2克，味精2克，葱椒盐2克，绍酒10克，番茄酱25克，葱白、姜片各5克，花椒盐2克，熟猪油750克（耗约50克）。 制法 （1）将鸡肫剖开，去肫皮，洗净，平放在砧板上，剔去肫的外皮，将鸡肫用刀交叉直剞4/5的深度，放入碗内，加绍酒、酱油、葱椒盐、味精、葱白、姜片，用手抓拌均匀，浸腌10分钟。 （2）炒锅置火上，加入熟猪油烧至六成热，将虾片放入，炸至虾片浮于油面，用漏勺捞起，放入长盘两头，待油温烧至七成热时，将肫花挤去卤水，放入油锅中，炸至花纹显露，用漏勺捞起。待油温八成热时，将肫花放入重炸，起壳时离火，倒入漏勺沥油装盘，花纹向上放入虾片中间，盘的两边分放花椒盐、番茄酱蘸食。 § 特点 此风味菜肴花纹显露，形似秋菊，外壳酥脆，肫肉鲜美，佐酒最宜。 |
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