| 词条 | 水煮鲢鱼 |
| 释义 | § 基本资料 水煮鲢鱼 类别：川菜 健脾开胃食谱 肢寒畏冷食谱 美容养颜食谱 冬季养生食谱 工艺：煮 口味：麻辣味 食用：中餐晚餐 主料：鲢鱼800克 辅料：淀粉(豌豆)30克 调料：盐5克 辣椒(红、尖、干)20克 花椒6克 花椒粉2克 襄荷5克 大蒜(白皮)20克 豆瓣30克 老抽30克 白砂糖10克 味精2克 大葱50克 猪油(炼制)25克 § 烹饪方法 水煮鲢鱼 1. 将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块； 2. 鱼块用豆粉、盐拌匀码味； 3. 将老姜、大蒜切片(也可以压破) ； 4. 姜片、蒜片、豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里； 5. 干辣椒切段、花椒放同一个碗里； 6. 葱切段； 7. 锅内放熟油烧到八分热，将姜、蒜片、豆瓣、老抽、白糖进锅里小火慢炒； 8. 炒至呈亮色后加入汤或水(水以淹过鱼块为宜) ； 9. 烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7～8分钟； 10. 加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱，拌匀起锅即成。 § 营养分析 水煮鲢鱼 鲢鱼：鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，即能健身，有能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。它对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆易脱落等症均有疗效，是女性美容不可忽视的佳肴。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。 辣椒(红、尖、干)：果实含有辣椒碱（Capsaicin）、高辣椒碱（Homocapsicin）、壬醯香荚兰胺（Noroyl vanillylamide）等。色素有辣红素（Capsanthin）、胡萝卜素（Carotene）。此外尚有维生素C、柠檬酸等。有温中、散寒、开胃、消食的作用。吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些干辣椒就能改善食欲、增加饭量；辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。 淀粉(豌豆)：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率；豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠，防止便秘；豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。 § 适合人群 水煮鲢鱼 鲢鱼适合人群： 一般人群均可食用，脾胃蕴热者不宜食用；瘙痒性皮肤病、内热、荨麻疹、癣病者应忌食。 辣椒(红、尖、干)适合人群： 1. 一般人群均可食用。 2. 阴虚有热者勿食；因辣椒具有较强的刺激性，容易引起口干、咳嗽、咽痛、便秘等。同时眼疾患者、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食；另外除有火热病症或阴虚火旺外，高血压病，肺结核病患者也应慎食。 § 食疗作用 水煮鲢鱼 鲢鱼食疗作用： 鲢鱼味甘、性温，入脾、胃经； 有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用； 可治疗脾胃虚弱、食欲减退、瘦弱乏力、腹泻等症状；还具有暖胃、补气、泽肤、乌发、养颜等功效。 辣椒(红、尖、干)食疗作用： 辣椒味辛、性热，入心、脾经； 有温中散寒，开胃消食的功效； 主治寒滞腹痛，呕吐、泻痢，冻疮，脾胃虚寒，伤风感冒等症。 淀粉(豌豆)食疗作用： 豌豆味甘、性平，归脾、胃经； 可益中气、止泻痢、调营卫、利小便、消痈肿、解乳石毒之功效； 主治脚气、痈肿、乳汁不通、脾胃不适、呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泄痢等病症。 § 做法指导 水煮鲢鱼 鲢鱼做法指导： 1. 鲢鱼适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出鲢鱼清淡，鲜香的特点。 2. 清洗鲢鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质。 3. 巧去鱼腥味： 将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。 鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。 吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。 辣椒(红、尖、干)做法指导： 1. 干辣椒适用于炒、拌、炝和做泡菜或做配料，如“辣子鸡丁”、“青椒炒肉丝”、“糖醋青椒”等。 2. 在切干辣椒时，先将刀在冷水中蘸一下，再切就不会辣眼睛了。 烹调用途：作烹饪原料及调味品。如用于色拉为灯笼椒，作辣味调料者为牛角椒和指天椒。 淀粉(豌豆)做法指导： 1. 可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆； 2. 挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用； 3. 一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。 § 营养成分 能量1231.25千卡 维生素B60.88毫克 蛋白质143.07克 脂肪47.14克 碳水化合物72.62克 叶酸235.9微克 膳食纤维12.6克 胆固醇327.25毫克 维生素A175.09微克 胡萝卜素49.2微克 硫胺素0.29毫克 核黄素0.66毫克 烟酸26.64毫克 维生素C2.9毫克 维生素E6.04毫克 钙547.12毫克 磷1675.6毫克 钾2961.7毫克 钠6479.49毫克 碘1.14微克 镁283.72毫克铁21.81毫克 锌8.2毫克 硒120.01微克 铜0.91毫克 锰3.62毫克 |
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