| 词条 | 杭州菜 |
| 释义 | § 简介 近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜，成为全国八大新菜系之一。 其实，今天的杭帮菜就是“迷宗菜”。这一观点，在上世纪90年代初就有人提出来了。杭帮菜最早可以追溯到距今一千多年的南宋，当时临安作为繁华的京都，南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此，杭菜达到鼎盛时期。据了解，杭州菜历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。改革开放以来，杭州作为著名旅游城市，对内、对外交往增多，过去面对的是本地本帮顾客，如今要面向全国，面向全世界。交流活动增加，学习机遇增多，挑战压力增大，餐饮经营者的观念都要跟着变。杭州菜与兄弟菜系越来越融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。 也许，杭帮菜这个“帮”字还用得为时过早。无论在酒店、厨师的实际工作中，还是在理论总结上都还没有真正形成一个所谓的“帮”。杭帮菜是在市场的推动下才形成如今的发展势头。从上个世纪80年代末至今，10多年的艰辛探索才有了今天的成绩，与川菜、粤菜等其他传统菜系相比，杭帮菜确实走在了前头。至于真正形成自己独立的菜系，还需要各方面的努力。 § 地方特色 据统计，市场上经常供应的杭帮菜有500多种。古往今来杭州名厨辈出，对祖国烹调理论和技艺作出过重要贡献。宋孝宗时，钱塘门外的宋五嫂就是一位烹制鱼羹的高手，她的“宋嫂鱼羹”至今让人津津乐道。选料时鲜，制做精细，色彩鲜艳，品种繁多，杭帮菜深得中外宾客的赞赏。 原料的搭配和调料的使用，一直是反映地方菜特色的标志，某一地域的原料组合，加上这一地域的调料使用，便形成了该地方的菜点特色。一方土育一方人，杭州地处江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。所有这些，决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。 结合“红泥”多年的实践，我们以杭帮菜为经营品牌，推出的不少杭州特色菜系尤其突出原料采购这一关。以“红泥手撕鸡”、“红泥本鸡砂锅”为例，由于这两道菜的鸡种均严格选取杭州农家放养鸡，加上大厨用火腿、笋干等辅料经3至4个小时炖煮，出品后其汤清香汁浓、味鲜爽口，让人吃后叫绝。 现今的杭州菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。 杭帮菜的创新 杭帮菜之所以能在新世纪跨入“中国新八大菜系”，我认为，与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键所在。就此次全国大赛来看，杭帮菜精细的做工，独到的口味，清鲜的风格，让见多识广的专家、评委叹为观止。选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新，使越来越多的人认识了杭州菜。 从20世纪80年代以来，杭帮菜又有了一次大发展。大市场，大流通，逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念，烹饪应具有更大的包容性，用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。我曾经做过一只创新菜，用猪心和苦瓜作原料，加蛋清、料酒、细盐、味精，生粉上浆，再用蚝油颠炒，采用这些新式手法搭配烹调，就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜，无论形、色、味，都让人耳目一新。今天，杭帮菜受到大众欢迎，是在它师承各帮，守成中创新，总结中提高，继承中发展。 杭帮菜的创新表现在多个方面，如菜品、配料、工艺、口味、烹饪上的改进。进入新的世纪以来，杭帮菜在大江南北也越走越远，名声越来越大。许多经营杭帮菜的品牌餐馆纷纷走出杭州、走出浙江，到上海、北京、江苏、广东，乃至香港、台湾开设连锁店，有的还准备趁中国加入WTO之际走向了海外。 |
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