| 词条 | 新法蒸桂鱼 |
| 释义 | 新法蒸桂鱼 - 原料： 桂鱼1条约重750克，火腿12克，菜胆150克，鸡蛋50克，姜2片，葱2条，精盐5克，味精4克，白糖1克，上汤1O0克，干生粉5克，温生粉 6克，胡椒粉1克，生油4O克。 制法： 1.将桂鱼斩好，留头、尾，起鱼肉两条，洗净，鱼肉斜刀切成双飞片。火腿切成24条。将鸡蛋煎成蛋皮，切中长丝24条备用。 2.将鱼片用精盐2克捞均后再放干生粉捞匀。鱼片皮向上，放火腿条1条卷起，中间再用蛋丝扎成卷，分两行放在长碟中，摆回鱼头、尾，放上蒸笼猛火蒸6分钟取出，倒去原汁。 3.将菜胆炒熟，分3行间在鱼卷中。然后用上汤加味料，用温粉打成玻璃芡，加尾油淋面便成。 新法蒸桂鱼 - 清汤蟹底翅 原料：发好的大生翅４５０克，拆净蟹肉１５０克，上汤１５００克，味精１０克，姜片１０克，葱条１０克，绍酒１５克，活腿丝２５克，银针１５０克，精盐３克，湿粉１０克，二汤７５０克，猪油５０克。 制法：1 将大生翅滚过，猛火烧镬下油，加入姜件、葱条，灒酒，加入二汤、盐，滚约２分钟，去掉姜葱。放人大生翅煨透，倾在疏壳里，吸干水分，接着将蟹肉蒸热放在翅锅中间。2 猛火烧镬下油，放入银针，加盐。味粉煸至刚熟，加尾油分成两小碟，面上放上活腿丝。3 猛火烧镬下油，灒酒，加上汤，放入翅，加盐、味粉，湿粉伴匀加尾油，将翅身靠紧，放在蟹面上叠成山形。4 猛火烧镬下油，加入上汤、味粉、盐，滚时端离火位，用壳轻轻淋在锅的周围。 |
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