| 词条 | 广和居 |
| 释义 | § 简介 广和居 广和居 早年，北京名饭馆有“八大居”者，广和居是其中之一。它座落在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东，是一套大四合院，临街三间房，南头半间为门洞，门洞正对院内南房的西北墙，墙上有砖刻的招牌，权当影壁。院内各房，都分成大小房间，个人独饮，三五小酌，正式宴会，各得其所。 § 来由 据《道咸以来朝野杂记》载：“广和居在北半截胡同路东，历史最悠久，盖自道光中即有此馆，专为宣(武门)南士大夫设也。其肴品以炒腰花、江豆腐、潘氏青蒸鱼、四川辣鱼粉皮、清蒸干贝等，脍炙人口。故其他虽隘窄，屋宇甚低，而食客趋之若鹜焉。”这些食客不少是当时有权有势的大官，有影响的人士。夏枝巢《旧京琐记》亦载：“士大夫好集于北半截胡同之广和居，张文襄(之洞)在京提倡最力，菜之著名者为蒸山鱼。曰潘鱼者，出自潘炳年；曰曾鱼者，创自曾候(曾国藩)；曰吴鱼片，始自吴闺生。”张之洞还写诗记载这家饭馆的名菜，其诗曰：“都宫留鲫为佳宝，作(鱼+会)传方洗洛尘。今日街南逢柳嫂，只缘曾识旧京人。”光绪皇帝的老师翁同和，是一位书法名家，每次逛琉璃厂，都要到广和居就餐。戊戍变法之际，不少变法名士，如杨深秀、谭嗣同、刘葆真等，也常到广和居聚会。晚清著名书法家何绍基也是广和居的座上常客，曾有欠酒债写欠条的趣闻。何绍基一家三代居南半截胡同，地近广和居，故经常在此饮酒宴客。后来，何绍基因上疏“条陈时务”，被革职，郁郁不乐，遂以广和居为饮酒消愁之地。日久天长，欠账越来越多，年终时付不出酒债，便亲笔写了一张欠据，交给店家。何是当时书法名家，一字千金，广和居老板得此真迹，如获至宝，便请人裱糊起来，挂在店堂中，既装饰了门面，又提高了饭馆的身价。很多好事者专程来看何绍基的真迹，广和居的生意也就更加兴隆了。 潘鱼 北半截胡同广和居，晚清百十年间成了名流雅聚的所在，曾创兴了许多"名人菜"，"江豆腐"、"潘鱼"便是很有名的。潘鱼是潘公祖荫所创，用整尾鲤鱼折成两段，蒸成以后，煎以清汤，汤如高汤色，并不加其他作料。鱼皮光整，折口仿佛可以密合，但鱼肉极烂，汤极鲜美。 五柳鱼 也是广和居的拿手菜，广和居关闭后，以春华楼最佳。五柳鱼系仿西湖做法，形同红烧，另外鲜菇丝、笋丝、火腿丝、红辣椒丝、口蘑丝共五种，所以称为"五柳"。另据广和居老人讲，这个菜为一陶姓京官所授，因陶渊明写过《五柳先生传》，故将应叫的"陶鱼"转义为"五柳鱼"了。 广和居三不粘与清宫它似蜜 三不粘，外形呈软稠流体状，似糕非糕，似羹非羹，用匙舀食时，它一不粘匙，二不粘盘，三不粘牙，清爽利口，故名。三不粘，用鸡蛋黄加工烹制而成。成菜色泽艳黄，绵软柔润，入口香甜。 三不粘，开始扬名于清末开业的广和居，后传入百年老店同和居饭庄。该店名厨宋进义曾以此菜赴海外献艺，深得赞赏。其徒、高级技师赵树凤继承衣钵，艺压群芳。 三不粘的用料虽极普通，但烹制颇费工夫。既要掌握好火候，又要双手并用，一手搅炒，一手淋油，一刻不停，至少搅炒十几分钟、四百多下方能成功。 三不粘的制法：将鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水一起搅打均匀，过细箩。炒锅置中火上，放猪油烧熟，将调好的蛋黄液倒入，迅速搅动。待蛋黄液呈糊状时，随即一手徐徐加熟猪油，一手不停顿地搅炒。约炒十多分钟，直到蛋黄液与油融为一体，变得柔软有劲，色泽黄亮，不见油迹且又不粘炒锅时，出锅装盘。 它似蜜 它似蜜，始于清末，原出自清宫御膳房。据说，有一次御厨用最嫩的羊里脊肉，给慈禧太后精心做了一个菜。慈禧太后食后觉得特别软嫩香甜，便召来厨师询问此菜何名。厨师不敢贸然回答，就请慈禧太后赐名。慈禧太后顺口说了声它似蜜一样甜。于是"它似蜜"就成了这个菜的名称。后来流传到民间，成为北京清真馆的名菜。北京原宴宾楼清真饭庄名厨杨永和经验老到，颇擅长此菜。其得意门生、布拉格国际烹饪大赛金牌获得者乔春生，得其真传，烹制此菜屡受赞许。 用羊里脊肉加工烹制而成。成菜色呈酱红，形似杏脯，软嫩滑润，甜香如蜜，回味略酸。将羊里脊肉洗净，斜刀切成如杏脯般大的薄片，用甜面酱、淀粉反复抓匀、上浆，入热油锅迅速拨散。待里脊片刚一变成白色，立即倒出沥油。锅内放底油，用大火烧热，下滑好的里脊片，及用姜汁、糖色、酱油、醋、糖、绍酒、淀粉调好的料汁，快速翻炒，使里脊片沾满芡汁，淋上麻油，出锅装盘即成。 |
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