词条 | 干贝玉兔 |
释义 | § 原料 干贝50克,净菜头1500克,精盐10克,味精1克,姜片10克,葱段20克,胡椒粉0.5克,鸡油10克,水豆粉15克,奶油300克,猪肉50克。 § 制法 1、干贝帮温水泡后,洗去血筋,放入碗内加清水淹没干贝,再加料酒入笼蒸至松软取出。青菜头切成5毫米厚的片,用兔模型压制成"玉兔"20-24只。 2、锅内放清水烧沸,放入玉兔焯水至断生捞出,放入冷水中浸漂待用。 3、炒锅置旺火上放油烧至四成热,放姜、葱炒出香味,加奶汤烧沸出味,捡去姜、葱不用,加盐、胡椒粉、干贝和干贝原汁、玉兔烧入味,将玉兔捞出装入盘内垫底,干贝盖面。加味精、勾薄二流芡,收汁放鸡油推匀起锅烧上即成。 【操作要领】 1、干贝要去血筋,蒸至松软使用,干贝原汁不能倒掉。 2、玉兔焯水后需漂在冷水中保色,烹制中以玉兔软熟即可,不宜久烧以免形烂。 |
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