词条 | 干烧鱼 |
释义 | § 干烧鱼 干烧鱼具有色泽棕红,干香滋润,味道醇厚的特点,是川菜中很受人们喜爱的一道菜肴。 干烧鱼 § 配料: 草鱼(或黄鱼、鲤鱼、鲫鱼) 干烧鱼 § 特色: 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜,它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜,是鱼类菜的佼佼者。 § 操作: 1、首先所用原料不限,如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。 2、取750克1条的鲤鱼,用刀刮去鳞,开膛,除五脏,抠去鳃,洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀,深至鱼骨,放少许盐、黄酒腌上(便于入味)。如果不烧整鱼,可斜刀切成约3.5厘米长的块。 3、锅中放油150克,烧七成熟时把鱼下锅(油温要高,否则鱼肉易炸碎,影响菜肴外形),煎炸至两面浅黄色时捞出(炸的时间不宜过长)。 4、将锅中余油烧热,把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁,下锅稍炒, 5、即放四川豆瓣辣酱25克(剁细)煸炒,待出香味时,放适量葱姜蒜丁,稍炒,随即烹入25克黄酒,放少许酱油,就可加汤(或热水), 6、放鱼(汤没过鱼为宜),烧开,加15克白糖和适量盐、味精。 7、此时将锅移至小火(保持汤微开,否则汤易熬干,鱼肉不易烧透,且易烧糊)慢炖,至鱼烧透时,出锅装盘。 8、将鱼汤用小火慢熬,要不停地用铲子搅动,待鱼汁收稠时淋入明油、醋,浇在鱼上即好。 |
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