| 词条 | 干炸响铃 |
| 释义 | § 干炸响铃 类别：杭州菜 工艺：脆炸口味：炸烧味食用：中餐|晚餐 口感：色泽黄亮，鲜香味美。 主料：油皮400克猪里脊肉50克 辅料：鸡蛋黄25克 调料：小葱5克黄酒2克盐1克味精2克甜面酱20克大葱20克椒盐15克菜籽油50克 § 烹饪方法 1.将猪里脊肉剔去筋膜，剁成泥，放在碗内； 2.肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅，分成5份待用； 3.豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形； 4.每2张腐皮相交叠层摊平，取肉馅1份，放豆腐皮的一端，用刀口或竹片将肉馅塌成3～4厘米左右的宽条，放上切下的碎腐皮（边筋不用），卷成松紧适宜的圆筒状，卷合处蘸以清水粘接； 5.照此法共制5卷，每卷再切成长3.5厘米的段，直立放置； 6.炒锅置中火上，下菜油至五成热时，将腐皮卷段放入油锅，手勺不断翻动，炸至黄亮松脆，用漏勺捞出沥去油，装盘； 7.上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。 § 制作提示 1.猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连； 2.肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀，以免影响成熟和松脆； 3.卷筒要松紧适宜，以大拇指粗细，切段后应直立放置，以免挤压变形，影响成形美观； 4.油温过低响铃要“坐油”，过高易炸焦，应保持五成热左右，炸时要不断翻动，使响铃保持黄亮不焦，酥松可口的要求； 5.因有过油炸制过程，需准备菜籽油750克。 § 历史文化 1.“干炸响铃”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳； 2.用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的千炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎； 3.泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村，故又名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的生产历史，以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成，腐皮薄如蝉衣，油润光亮，软而韧，拉力大，落水不糊，被誉为“金衣”。入撰清香味美，柔滑可口，是制作多种素食名菜的高档原料，也是于炸响铃专用主料，食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白，其味更佳； 4.“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名。 § 营养分析 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物... 猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫... 鸡蛋黄：蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质；同时含有丰富的高生物价蛋白质；而且维A、维D... § 食物相克 #鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。 § 参考资料 http://www.spuweb.cn/content/view/4623/33/ |
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