| 词条 | 岐山面 |
| 释义 | § 概述 岐山面 岐山面属于陕西的臊子面。陕西的臊子面历史悠久，清代已经很驰名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而闻名，用精白面粉、猪肉、黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多种调味品制成。其基本制作工艺是：面条要用手擀成，并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准。做臊子是先将猪肉切成薄片，入热油锅烹炒，同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成。把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜，鸡蛋摊成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内，打入底菜，再浇汤，放臊子和漂菜。 臊子面不仅仅为陕西当地的百姓们喜爱，刘禹锡和苏东坡也曾写诗赞誉。梦得诗云：“余位座上客，举箸食汤饼。”苏东坡“剩欲去为汤饼客，却愁错写弄獐书。”（汤饼即面条。） § 传说 北方人喜面食，而把面食做出花来的，当属关中西周文化的渊蔽之地岐山人也。岐山人自称为“天子的选民”，连老者也不忘在腰间系上根黄腰带，以示这个身份特征。他们吃的面食就干脆叫“岐山面”他们说这是从周文王时就传下来的吃食。 传说，周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉（臊子面的主要原料）的详细做法。 § 特色 岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热的烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。岐山面是一种高碳水化合物、高饱和脂肪酸的地方特色面食。 岐山面在形、色、香、味上以光筋薄、油旺煎、酸辣香为特色。由于做工精细，吃法讲究，几千年来一直受到人们的青睐，从而养成了岐山人特别典型的“面肚子”。据云西岐大地人杰地灵，然则官做得再大，喜面的习惯则依然故我，顽固得很。岐山籍的市长大人在五星级宾馆宴请完老外一定要打道回府，让老婆再擀上些许岐山面，这位夫人肯定也是“三从四德”型的“岐山姐姐”，她能把面擀成纸，再切成线，下到了锅里还莲花转。市长官人一口气不喝汤吃上十来碗，末了还要再喝些面汤把胃里的逢子一灌，再站起来在客厅里跳上几下，这才觉得“磁实”。所以，岐山人即使不当官，也看起来天庭饱满，地阁方圆，方脸阔鼻，挺胸腆肚，相貌堂堂，同时又显得好像也“腐败过一把”的样子。岐山人看来对自己的面食相当自信。不然怎么硬是把它开发成了品牌产品，甚至卖到了京城，誉播海外？海外归侨，港澳台同胞回来寻根问祖，吃上一碗岐山面便慨叹唏嘘，因为他重新拾起了童年的记忆，末了不忘赞上一句话“此乃大陆第一面也”！宝鸡地区流传着一首段子，说金宝鸡、银风翔，不如岐山一后晌，说明岐山人很会经营，宝鸡地区县县吃面，但偏偏面食以岐山命名，便是明证。 岐山面的感人之处，就是把平凡做得出色。这就有点像雷锋叔叔的精神了。试想想，岐山面配料的确平凡得很：它有山珍，可那是极为平常的黑木耳；它也有海味，但也几乎是被人遗忘的海带。可就是这些平凡材料，让岐山人来一个排列组合，就产生了化平庸为神奇的力量。以配菜来讲，吃岐山面当然离不了猪肉臊子。然而岐山人做猪肉臊子，不是城里人心急火燎式的爆炒，几分钟搞定。而是慢功出细活的功夫菜。一般一锅几十斤的肉臊子需三两个小时的功夫。逢年节，殷实人家总要买上半扇猪肉，肉一定是“牙猪”（公猪）肉，皮一定是薄的，最好是黑毛猪，不能太瘦，红白相间，而肥膘有二指半的最好。岐山人买卖猪肉古拙得很，大有老庄“大智不割”、浑然一体的遗风。他们才没有城里人的分解归类、单另标价的“小聪明”，什么后腿肉啦，肋条肉啦，排骨肉啦，而且肉皮也统统要剔除掉喂猫，真是丁是丁，卯是卯。岐山人做肉臊子，必定是半扇猪肉统统下锅。然则“统合”中也有“步骤”，具体来说，他们总是先把买回来的半扇猪分解为红、白两摊，猪板油也是单另切好以备它用的，而排骨却是要剁好成一寸见方与肉臊子一块儿为伍入锅的。岐山人切肉讲究刀法，不论红肉抑或是白肉，一律儿切成拇指盖大，竹筷子厚的肉丁。然后把黑老锅干烧至冒出青烟，再旋上少许用土法榨制的菜籽油，油滋滋地一会儿便滚烫烫的，然后再倒入白肉翻搅，保证不粘锅。紧跟白肉的“调和”有白头葱段，老鲜姜姜末和红干辣角段及五香面。待武火紧烹半个小时左右，只见白肉变硬泛青，并在锅周边沥出了一圈青白稀油，就可以倒入红肉了。然后再用武火，红肉很快变色，这时可以放入盐料，并倒入些许料酒。俗话说好厨子一把盐，而料酒则是为了除去猪肉里的“臜气”和土惺味儿。继续用武火烹煮约个把小时时，就可以放进老抽之类的酱油了。这时就改用文火慢慢的浸沌了。上好的酱油一般都是色香味俱佳，尤其是那铁红的颜色使肉臊子增色不少，诱人食欲。解放前关中西府人吃酱油的习惯没有养成，为了增加酱色，一般是用蜂蜜研“汁子”。即把蜂蜜倒入“飞锅”（即烧红的铁锅）用铁勺使劲研磨，就像临池学书前研墨一样。待到蜜膏变成黑褐色的大烟膏的模样，就可以铲出放入磁小碗中以备后用。现在酱油被普遍使用，故蜂蜜汁子已不大让人想起了。 § 历史文化 在古城西安乃至三秦大地享有盛誉的西安永明岐山面馆是西安市规模最大的一家岐山面馆，永明岐山面继承三千年西岐故里遗风，并运用现代科技进行了工艺创新，使永明岐山面具有"薄筋光，煎稀汪，酸辣香，不喝汤，回味长"的15字特色，以极富营养价值的天然植物的五端（根，茎，叶，花，藻）和五色（红，黄，白，绿，黑）再配以数十种名贵调料烹制而成，营养成分平衡，营养价值极高，实属价格低廉的大众营养快餐。 § 做法 材料：面条（挂面或者比较细的手工面）、红萝卜、卤水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黄花菜、蒜苗（北京称青蒜）、鸡蛋（可无）、生姜 ,最重要的材料是陕西的肉臊子！岐山面 调料：陈醋、盐、鸡精、五香粉 做法：1 豆腐切丁（图1)，黄花菜泡发切段，木耳泡发切丁，鸡蛋摊成薄鸡蛋切成豆腐丁大小的菱形，蒜苗切成如图4的碎末； 此步骤注意蒜苗的切法：切勿用刀乱跺，要用针（刀亦可）将蒜苗从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形； 2 豇豆和土豆（（或者你喜欢的任何菜）、红萝卜切小丁分别加盐和鸡精炒熟（炒菜就不用多讲了吧？），生姜跺成碎末备用，臊子肉一碗备用， 3 锅内多倒些油，油热后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此时将陈醋（大量）倒入锅中，待锅中醋沸腾后加入事先烧好的开水，加入准备好的臊子肉，加盐、鸡精调汤； 4 另准备一口锅煮面，再准备一盆凉水，面煮熟后捞出，放入凉水中； 5 汤锅内加入适量炒好的土豆和豇豆、红萝卜，豆腐、木耳、黄花、鸡蛋适量撒入汤中，等汤锅煮开后撒入蒜苗的细末； 6 面条装碗（不要太多面条，否则无味），面条碗中盛汤，上桌。 |
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