| 词条 | 川椒蟹 |
| 释义 | § 美食标签 芹菜 菜品名：川椒蟹 菜系类别：川菜 味道：麻辣 原料：肉蟹两只 调料：上汤、麻油、胡椒粉、盐、生抽、 川椒粉 芡汁料：生粉、水 § 原料分析 蟹 主料：蟹500克，芹菜（或葱）2条切碎，红辣椒1只切粒，川椒粉1茶匙，蒜茸1茶匙。 配料： 调味料：上汤或水1/3杯，麻油、胡椒粉少许，盐1/3茶匙，生抽1茶匙。 芡汁料：生粉半茶匙，水2汤匙。 蟹 螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌，不宜单食。螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大量细菌和毒素，吃时一定要去掉。不能食用死蟹。因为死蟹体内含有大量细菌和分解产生的有害物质，会引起过敏性食物中毒。醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，应蒸熟煮透后再吃。 芹菜原产於地中海地区和中东。古代希腊人和罗马人用于调味，古代中国亦用于医药。在欧洲，芹菜通常作为蔬菜煮食或作为汤料及蔬菜炖肉等的佐料；在美国，生芹菜常用来做开胃菜或沙拉。 § 制作工艺 1、蟹洗净，剖后斩件，盛漏勺内隔去水分，加生粉半汤匙捞匀，放落滚油中炸到熟，倒回漏勺。 2、下油2汤匙，放下川椒粉、红椒、蒜茸、蟹炒匀，赞酒1茶匙，加入调味煮滚，下芹菜炒匀，勾芡上碟。 特 点： 此菜味鲜、肉爽、外焦内嫩。 § 烹饪指导 川椒蟹 1. 在煮食螃蟹时，宜加入一些紫苏叶、鲜生姜，以解蟹毒，减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制小吃馅心； 2. 蒸蟹时应将蟹捆住，防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费； 3. 买回螃蟹后不用水冲洗，放入干净的缸、坛里，用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没，然后用棉布蒙住缸口，使空气能流通，但又不能使蟹见阳光，这样养3天左右取出，由于蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重复明显增加，吃起来肥鲜香美。 4. 蟹易动风，故不易冷食；另外死蟹不要食用。 § 基本吃法 川椒蟹 不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。 正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。 吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。 一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。 § 营养分析 川椒蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。 § 食疗作用 螃蟹性寒、味咸，归肝、胃经； 有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效； 对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。 § 参考资料 [1] 中国菜谱网 http://www.chinacaipu.com/html/f13d451727aeff90.html |
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